第607章 水煮肉片也太美味了吧1

    第607章 水煮肉片也太美味了吧1
    张老一脸认真：“早年间的盐工体力消耗大，就把牛肉切片，往麻辣滚烫的汤里一烫。”
    “当时很多人用的病牛。”
    “省时、顶饱、重口。后来川菜师傅把那盐帮菜调和了椒辣比例，才成了现在的样子。”
    “水煮肉片用牛肉或猪肉做都行，猪肉是后来才用上的。”
    张老慢吞吞的把这道菜的来歷当做故事讲了出来。
    ..
    许舟听得津津有味。
    张老在讲完了这道菜的来歷之后，又强调了一句。
    “锁水、慢煮、激香。”
    “这就是这道菜最重要的六个字。”
    许舟如今也不是什么都不懂的小白了，只是听著这几个字，大致就能想出这道菜怎么做。
    之所以进来找张老学，自然是因为系统食材问题。
    如果能获得系统认证，且菜谱完成度达到百分之六十以上，菜谱就能出现在系统里，享受升级打折带来的福利。
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    “首先是醃製。”
    这一次示范的肉，自然是用的猪肉。
    因为许舟想把这道菜做成店里便宜量大的菜品，让不少爱吃辣、工作量大、
    想吃重油盐的人能吃饱。
    价格自然就不能定得太高，食材上也就需要把控。
    张老先准备了一锅骨汤。
    “骨汤？”
    “嗯，这个骨汤你应该会做，我就不多说了。”
    .
    然后他顺手拎起一块纹理清晰的里脊肉开始醃製。
    逆著纹理切开了肉之后，用淀粉和蛋清以及料酒来醃製，然后加了一点油。
    “肉片的嫩化其实就是破坏了肌肉纤维，锁住水份，这一点你应该很清楚。”
    “但是要加一点油。”
    “它能封住浆，下锅不脱散。”
    关於醃製的这部分，张老讲得不多，毕竟许舟都懂。
    ..
    肉片醃製好后，滑嫩而不黏腻，加入一点小苏打搅拌后冲洗掉。
    经过一系列醃製手法，肉片此时已经变得柔软嫩滑。
    因为逆著肉的纹理切的缘故，肉里的筋膜被切断，煮的时候不会硬。
    “现在要起锅，热油。”
    “油六成热，薑片、蒜末与豆瓣酱入锅。火不能大，得慢慢煸。”
    隨著勺子的搅动，豆瓣酱里的水分蒸发，醇厚的红油渐渐溢出。
    锅里的香味一下就散发了出来，那是油脂煸炒过的蒜和辣椒爆发出的香味。
    浓郁又带有刺激性。
    光是闻著，那种鲜辣的感觉都让人上头。
    滋滋滋——
    油锅里的油小火煸著香料和酱香浓郁的豆瓣酱。
    红油也逐渐析出。
    张老点了点头。
    “这个时候——就需要加入刚刚燉好的骨汤了，或者是你其他的底汤。”
    此时。
    .
    那边锅里的骨汤已经完全成了浓郁的白汤。
    是那种鸡骨和猪骨燉出来的奶白色的汤汁。
    浓郁的胶质已经完全在整个汤里化开了，一打开锅，油脂和乳香味就从锅里喷涌而出。
    “很浓郁了。”
    “现在可以把骨汤倒进去了。”
    5
    张老把准备好的骨汤倒进了锅里，解释了一下为什么这道菜必须要用骨汤的原因。
    “猪骨、鸡架等骨骼组织富含蛋白质和胶原蛋白，长时间熬煮后，会分解出穀氨酸、”
    “它们会產生浓郁的鲜味，而这种鲜味能很好地平衡水煮肉片中豆瓣酱、花椒、辣椒的刺激感，让麻辣变得柔和而有底蕴，这也就是为什么你需要用骨汤的原因。”
    如果只用清水倒入豆瓣酱炒香的辣味里，整个味道很单薄。
    味道会完全依赖豆瓣酱和辣酱。
    当燉煮出胶质的顺滑如丝绸的白色汤汁加入后，刺鼻的麻辣和香辣味道一瞬间就被骨汤的浓郁冲淡。
    鲜、辣、咸、甜在沸腾中达成平衡。
    下肉片。
    下豆芽、白菜以及其他几样挑选出来的蔬菜。
    蔬菜的选择自然是比较隨意的。
    “当然了。”
    “在选择的时候，儘量选味道淡的蔬菜，不然的话，容易抢味。”
    此时。
    整个浓郁的红汤既鲜亮，又香醇，辣味浓郁但是却温和醇厚，不会出现刺鼻.
    的辣味。
    “现在是最关键的时候。”
    看著肉片和蔬菜都已经差不多了，张老就准备拿著热油开始淋油了。
    “高温油能瞬间激发出辣椒和花椒的香气，让香味翻倍，同时让表面的辣椒变得焦香，这是很关键的提香的一步。”
    “如果没有这一步的话，这道菜就没有灵魂。”
    ..
    肉片铺在焯过水的豆芽与生菜之上。
    蒜泥、椒粉堆叠成小丘。
    另起一锅油，烧至烟起，静置三秒，猛然泼下！
    滋啦一声。
    一瞬间，暴烈的浓香像是一枚香气炸弹在后厨引爆。
    热油瞬间激发了表面的蒜泥和辣椒粉，让香辣的味道混著花椒与蒜泥的香味一同进发出来。
    红亮的油脂覆盖在肉片表面，热油滚动下，只能听到滋滋滋的热油声。
    嫩到极致的肉片被热油一泼，表面立马有了美拉德反应產生的焦香酥滑的口感。
    麻辣鲜香，色泽鲜艷，肉片又嫩又烫还酥软油润。
    九味！
    这道菜竟然也有九味一体！！
    “尝尝？”
    张老把这一碗的菜推过来：“虽然没有你上次那个魔幻麻婆豆腐的十味一体好吃，但是应该还不错。”
    此时热油已经逐渐冷静下来，但表面还冒著热气。
    许舟也没推辞。
    他小心翼翼夹起一片，整个肉片边缘微微捲曲，裹满了细碎的椒末和蒜香。
    因为被热油淋过，表面已经有一点酥香，咬起来的时候，外壳一点点焦甜，肉片麻辣鲜滑。
    “这个肉很嫩。”
    “酥软香嫩。”
    肉片在嘴里，最先感受到的就是它的酥软滑润，而后才是表面那蒜蓉辣子的辣汁香味。
    整个辣油里又裹著醇厚的胶质骨汤底味，那种香醇厚重的汤底混著鲜辣爆香的味道，好吃到极致。
    轻轻咬开肉片。
    香麻的味道已经浸透了肉片，舌尖泛起阵阵酥麻。
    紧隨其后的，是豆瓣酱的醇厚与干辣椒被激发的焦香。
    內里锁住的肉汁也混合著骨汤的鲜美以及辛辣流入喉咙，那种肉和油脂带来的满足——
    整个人一下子吃得都兴奋了。
    许舟吃完一口。
    就是这个味！
    辣而不燥，麻而不苦，肉片滑嫩得仿佛不需要咀嚼便能滑入喉咙。
    底下的豆芽更是吸满了汤汁的精华，清脆爽口。
    伴著一大口白米饭，吞咽了一口肉片，咀嚼的时候，除了辛辣的油脂味，还能品到米饭的甜味。
    满足！
    伴著一大碗水煮肉片，吃了一大口饭之后，许舟才看到了这道菜的完成度。
    【水煮肉片菜谱完成度：70%】
    【当前菜谱已录入】
    .
    学完了这道菜。
    许舟也端著菜给他们都做了一份。
    然后又给他们做了几份魔幻麻婆豆腐，青椒肉丝，黄金炒饭之后，才回到了备餐间。
    .
    一到备餐间，就看到了这道菜用的材料。
    【极星猪里脊：由一色慧以及吉野悠姬、幸平创真、等极星舍成员共同养殖的极星猪的猪肉，猪品种未知，品质中等，据说是他们姓许的好朋友送给他们的，除了用在简单的饭糰里，还能用在麻辣鲜香的水煮肉片里————】
    【食材价格：15元/100g/需300g】
    【其他食材：豆芽、白菜、花椒、豆瓣酱、干辣椒、蒜、青菜、辣酱、小米椒、油——】
    【食材总价格：66元】
    【菜谱建议售价：92元】
    “九十二。”
    “价格倒是也不贵。”
    “毕竟这么大一碗。”
    许舟学习完了之后，把明天菊下楼中午要售卖的菜准备好了，这才出了备餐间。
    一出备餐间，才休息了一会，手机上就收到了钟远发来的消息。
    【钟远：我和付玉还有蒋大民都过来了，已经到了淞南市了，我刚刚去你的店里逛的时候，听说大部分人都住在锦绣芳华小区，是不是真的？】
    【钟远：我准备买一套房子，然后在买一个店铺。】
    【钟阳：你的徒弟说你们群里有一个中介，能把那中介推给我吗？我想找她买房。】
    钟远虽然是做私房菜，但是毕竟名气摆在那，自然不缺钱的。
    .
    ”
    ，这么快？
    许舟看著他们竟然这么早就已经到了淞南市的时候，还有些惊讶，然后就反手把贺玲的名片推了过去。
    在推过去的时候，一下就眼尖的发现贺玲的微信名字和签名都改了。
    以前她的名字只是简单的一个名字，现在则改成了：【贺玲（抱到金大腿版）】
    【签名：锦绣芳华全部房源都在我手里，一舟居酒屋附近商铺想要房源的找我。】
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    许舟在看到这个签名的时候，嘴里的水都差点喷出来。
    倒是確实有点东西——
    在把微信名片推过去之后，就收到了向老爷子的电话。
    电话那边的向老爷子乐呵呵的，先是恭喜了一番这一次在联赛取得了第一名，获得了积分奖励。
    “十月份就开始名厨提名了，马上就十月了。”
    “到时候这些积分都会帮你算进去的。”
    向老爷子的话一顿：“对了，十月一號去录製，你可以吗？”
    “《名厨一百》这个节目主要是教授大家家常菜的，下一期十月二號录製。”
    “这个节目是直播，都是每周五晚上播。”
    十月二號？
    那也就只有几天了。
    许舟想了想也就同意了：“家常菜啊？行！没问题。”
    如果只是家常菜的话，都不用跟张老学，菜谱那不是一大堆吗。
    这个水煮肉片不就挺家常的。
    到时候可以教大家一个水煮牛肉嘛！
    掛了电话之后，洗漱完之后就睡著了。
    一觉就睡到了第二天。
    起床洗漱的时候，小鱼儿早上就十分殷勤。
    不仅乖巧的屁顛屁顛去买了山芋饺子回来，还带了一瓶肖文他们店里的饮料o
    眼巴巴的摆在桌上。
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