第790章 鹅皮废了，但味对了！临行珠海，师父的警告！

    林晓翻了个身，拨了赵国栋的电话。
    响了两声就接了。
    “林哥，咋了？”
    “你把我號码给周毅了？”
    那边沉默了两秒。
    “给了，他说有事找你聊，我寻思你们又不是不认识——”
    “我去珠海的事，你也跟他说了？”
    这回沉默的时间更长。
    “……好像提了一嘴。”
    林晓没接话。
    赵国栋的语速立刻变快，“林哥，我错了，我嘴快了。他问你最近忙不忙，我就顺嘴说你后天要去珠海——”
    “行了，下次注意。”
    掛了电话，林晓重新看了一遍周毅那条消息。
    “珠海那边，小心点。”
    周毅跟陈伯庸之间有过交集。
    赵国栋之前说过，周毅在行业交流会上吃过一道跟陈伯庸手法很像的鲍汁浇饭。
    这说明周毅认识陈伯庸，至少知道这个人。
    一个认识陈伯庸的人，让他“小心点”。
    想不明白的事先不想。
    明天还得杀鹅。
    林晓把手机扣在枕头下面，闭了眼。
    ——
    第二天早上六点四十，闹钟响了。
    他磨蹭了五分钟才起来，刷牙的时候对著镜子打了两个哈欠。
    他不太想起这么早，但醃製时间是死的，十六个小时，早一分钟开始就早一分钟结束。
    七点十分下楼，把厨房开了，先烧了壶热水。
    七点半，赵国栋准时推门进来。
    “林哥，你眼睛怎么红的？”
    “没睡好。”
    “想事儿了？”
    “想鹅。”
    赵国栋没听懂，但也没追问，去前厅把桌椅擦了一遍。
    八点五十，一辆白色麵包车停在店门口。
    老陈亲自送来的。
    车门一拉开，十只黑鬃鹅在铁笼子里挤成一团，叫声震耳朵。
    “林老板，你要的鹅，十只，每只我都过了秤，最轻六斤一两，最重六斤九两，都在你说的范围里。”
    林晓挨个看了看。
    黑鬃鹅颈部的鬃毛又黑又密，胸脯饱满，是做烧鹅的好料子。
    “行，搬进来吧。”
    十只鹅的笼子搬到了后院。
    老陈收了钱走人。
    赵国栋站在后院门口看著那十只鹅，表情复杂。
    “林哥，你真打算一只一只练？”
    “不然呢？”
    “十只鹅七百五，练手成本也太高了。”
    “你以为大师级的菜隨便做做就能上手？”林晓已经在磨刀了，“脆皮烧鹅从宰杀到出炉，四十多个步骤。我估计十只练完，能成三四只就不错了。”
    赵国栋咂了咂嘴，识趣地回了前厅。
    九点一刻，快递到了。
    工业级烤箱温度计，带探针，精度正负一度。
    林晓拆了包装，把温度计装进烤炉测试了一下。
    炉子显示温度200度的时候，温度计读数是192度。
    差了八度。
    单靠炉子自带的温控完全不够用。
    他在温度计上做了几个標记，把对应关係记在纸上。
    炉子显示208度实际才是200度，以此类推。
    做完校准，林晓从笼子里抓了第一只鹅出来。
    六斤三两，个头適中。
    宰杀、放血、烫毛、清理內臟。
    这些步骤他做过不少次，手法很熟练，二十分钟搞定。
    洗净之后，他把鹅掛在鉤子上，开始处理醃料。
    十四种原料，一样一样称出来。
    八角、桂皮、陈皮、白胡椒、花椒、沙姜粉、五香粉、盐、糖、蚝油、生抽、老抽、玫瑰露酒、南乳。
    每一样精確到0.1克，他用的是烘焙用的电子秤。
    称到第八种的时候，他停了一下。
    配方里的白胡椒用量是3.2克。
    这个数字比他之前做任何菜用的白胡椒都多。
    烧鹅是重味型的菜没错，但3.2克白胡椒放进一只六斤的鹅里，辛辣感会很明显。
    系统给的配方他不打算改。
    但心里记了一笔——等第一只出来尝过之后再说。
    十四种醃料混合均匀，他把醃料抹进鹅的腹腔和表皮。
    配方要求腹腔用七成，表皮用三成。
    他先处理腹腔，醃料塞进去之后用棉线把尾部的开口缝紧。
    然后翻面，剩下三成抹在鹅皮上。
    大师级配方里有一个细节——抹醃料的手法是“顺著毛孔的方向”。
    鹅皮的毛孔是有方向的，拔完毛之后仔细看能看出来，从颈部往尾部是顺向。
    顺著抹，醃料渗透得更深；逆著抹，容易把皮搓破。
    这个细节在任何烹飪书上都没写过。
    林晓把鹅处理完，放进大不锈钢盆里，盖上保鲜膜塞进冰箱冷藏。
    九点四十五分，第一阶段开始计时。
    四个小时后，下午一点四十五翻面。
    他洗了手回到前厅。
    十点多陆续来了几个客人。
    林晓做了三份煲仔饭、两份烧腊拼盘，顺手炒了个干炒牛河。
    系统提示音在脑子里冒了几下——情绪值+8、+5、+11。
    一个吃煲仔饭的大叔给了11点情绪值，是今天目前最高的。
    林晓回想了一下，那份煲仔饭他在锅巴上多花了二十秒，焦香度刚好在最佳点上。
    味觉感知95%之后，他对最佳点的判断比以前更准了。
    以前做锅巴全凭经验和手感，现在他能听出来——米粒在砂锅底部的声音变化，从噼里啪啦到嗞嗞，再到一个极短暂的安静瞬间。
    那个安静点，就是起锅的最佳时机。
    下午一点四十五分，准时。
    林晓打开冰箱把鹅取出来翻面。
    醃料已经渗出一层水，鹅皮的顏色比四个小时前深了不少，浅棕色，酱油和南乳的色素开始著色了。
    他把渗出的水倒掉，重新盖上保鲜膜放回去。
    第二阶段，十二小时。
    中间翻面三次，每四小时一次。
    下一次翻面：下午五点四十五。
    再下一次：晚上九点四十五。
    最后一次：凌晨一点四十五。
    凌晨一点四十五。
    林晓把这个时间写在纸上，盯了半天。
    “得定闹钟。”
    他自言自语了一句，忽然觉得做一只鹅跟带一个新生儿差不多——每隔几小时就得翻一次身。
    下午的生意比上午好一些。
    来了一桌六个人的聚餐，点了脆皮烧肉、白切鸡、蒜蓉蒸虾，还要了一份干炒牛河。
    林晓一个人在厨房忙了四十分钟，赵国栋在外面帮著上菜。
    那桌客人吃完结帐的时候，系统一口气弹了六条提示。
    情绪值总共+47。
    其中烧肉贡献了19点，白切鸡14点，蒜蓉蒸虾9点，干炒牛河5点。
    烧肉的情绪值最高，但林晓不太满意。
    那块烧肉的脆皮层，有一小块不够均匀，大概在肋骨弯曲的位置，火候差了几秒钟。
    如果补上那几秒钟，估计能到22、23点。
    脆皮烧鹅的难度比脆皮烧肉至少高两个档次。
    鹅的体型更大，皮下脂肪分布更不均匀，热量传递的路径更复杂。
    他要控制的东西更多。
    下午五点四十五，第二次翻面。
    醃料的香味已经很浓了。
    他凑近闻了一下——八角和桂皮的味道最突出，但白胡椒的辛辣几乎闻不出来，被其他香料压住了。
    3.2克白胡椒在醃製阶段是不会跳出来的。
    它的辛辣，应该是在烤制阶段受热之后才释放。
    系统给的配方，越看越讲究。
    晚上九点四十五，第三次翻面。
    林晓定了凌晨一点半的闹钟，洗了澡上楼睡觉。
    睡到一半被闹钟震醒，迷迷糊糊下楼打开冰箱，把鹅最后翻了一次。
    重新上楼的时候路过后院，笼子里传来几声闷叫。
    “別急，明天轮到你们。”
    他跟鹅说了句话，然后觉得自己多少有点不正常。
    凌晨两点，再次躺下，很快就睡著了。
    ——
    第二天凌晨五点四十五，闹钟又响了。
    林晓爬起来下楼检查鹅的状態。
    醃製了整整十六个小时。
    鹅的顏色变成了深褐色，腹腔里的醃料渗透得很均匀。
    他用手指按了按鹅胸，肉质紧实但有弹性，盐分和调味已经吃进去了。
    接下来是风乾。
    配方要求：温度18到22度，湿度60%以下，掛够八小时。
    现在室外温度26度，湿度78%。
    广州的天气，一年到头能达到配方要求的日子屈指可数。
    林晓早想到了这个问题。
    他把厨房的空调打开调到18度，除湿模式，然后把鹅掛在铁鉤子上，吊在空调出风口正下方。
    土办法，但管用。
    掛好之后看了看时间——早上六点整。
    风乾八小时的话，下午两点才结束。
    但他下午两点之前就得出发去珠海。
    林晓站在厨房里算了好几遍。
    城际列车十点半发车，四十分钟到珠海，加上从车站到目的地的时间，他最迟十点出门。
    也就是说，风乾只能到上午十点，四个小时。
    差了一半。
    四个小时的风乾出来的鹅，皮不会脆。
    但这只鹅本来就是练手的第一只，能不能成功他没抱什么期望。
    今天先走一半流程，风乾四小时后直接进炉烤。
    就算做废了，也能看看半风乾状態下是什么效果，积累数据。
    六点半，他开始调配脆皮水。
    白醋、麦芽糖、大红浙醋，3:2:1。
    麦芽糖是黏稠的，他把碗放在热水里隔水加热，等麦芽糖化开之后再跟醋混合。
    配方还要加少量玫瑰露酒和五香粉——玫瑰露酒5毫升，五香粉2克。
    混合之后的脆皮水顏色偏琥珀色，跟他以前用的那种清澈透明的完全不同。
    他用刷子把脆皮水均匀刷在鹅皮上，一共刷了三遍，每遍间隔十五分钟。
    赵国栋七点半到了，看见厨房里吊著一只棕色的鹅，空调开到最低，冷得直搓胳膊。
    “林哥，你这是要冻鹅还是烤鹅？”
    “风乾。”
    “你穿著短袖在十八度的厨房里，不冷吗？”
    “冷。但鹅比我重要。”
    赵国栋翻了个白眼，去前厅开店了。
    上午九点五十，林晓把鹅从鉤子上取下来。
    风乾了將近四个小时。
    他摸了摸鹅皮表面——不够干。手指按上去还有一点粘腻感。
    正常风乾八小时的鹅皮，摸上去应该粗糙发硬。
    果然差了一半时间。
    但他不打算等了。
    烤炉预热，温度计探针伸进去，等实际温度到了220度，把鹅塞了进去。
    第一段猛火定皮，配方要求220度烤十五分钟。
    林晓蹲在烤炉前面，紧盯著温度计。
    五分钟后，鹅皮开始起变化。
    表面的脆皮水在高温下析出糖分，顏色从琥珀色变成浅焦糖色。
    但同时，一股不对的味道钻进鼻子。
    不是焦味。
    是水蒸气。
    风乾不够，鹅皮里残留的水分在高温下大量蒸发，没有形成脆壳，反而在皮和脂肪之间形成了一层水汽。
    这层水汽会让皮变软。
    这只鹅的皮，脆不了了。
    他没有中途开炉，继续按照配方走完全程。
    十五分钟猛火，二十分钟中火逼油，最后十分钟猛火上色。
    总共四十五分钟。
    鹅出炉的时候，外表看著还行。
    深红色的表皮，油光发亮，卖相不算差。
    但林晓拿起刀，用刀背敲了敲鹅皮——
    咚，咚。
    声音发闷。
    脆皮烧鹅的皮敲上去，应该是“咔咔”的脆响。
    这只鹅的声音是“咚咚”的。
    皮软了。
    “废了。”
    他切了一块下来尝了一口。
    皮確实不脆，嚼起来是韧的，黏牙。
    但味道出乎意料地好——醃料的十四种原料在烤制之后完全融合了，层次分明。
    先是咸香，然后八角和桂皮的暖香，最后白胡椒的辛辣尾韵一层一层地冒出来。
    白胡椒3.2克，確实是在烤制阶段才爆发的。
    他之前的判断对了。
    皮废了，但肉和味是对的。
    配方没问题。
    问题只出在风乾时间不够。
    只要风乾环节做到位，这个配方出来的烧鹅应该能打。
    林晓把剩下的鹅切了一盘端给赵国栋。
    赵国栋咬了一口，嚼了半天。
    “味道绝了，但这皮怎么跟啃橡皮似的？”
    “风乾时间不够。”
    “那你打算什么时候做第二只？”
    “珠海回来之后。”
    林晓看了看时间，九点五十五。
    他把围裙解了，去楼上换了身衣服。
    出门前，他把那张抄著烧鹅配方的纸从口袋里掏出来，折好放进了钱包夹层里。
    又把手机打开看了一遍吴经理髮来的地址。
    珠海市香洲区某某路。
    私宅，不是饭店。
    陈伯庸请他去自己家里吃饭。
    十点整，林晓锁了店门，跟赵国栋交代了几句，出门。
    地铁到广州南站，二十五分钟。
    他站在进站口刷身份证的时候，手机响了。
    是冯德海。
    “师父。”
    “去了？”
    林晓愣了一下。
    他没跟冯德海说过要去珠海的事。
    “您怎么知道的？”
    电话那头沉默了两秒。
    “陈伯庸打过电话来了。”
    林晓的脚步停在了检票闸机前面。
    “他给您打电话了？说什么了？”
    冯德海不急不慢：“他说想见见我的徒弟。”
    “那您怎么说的？”
    “我说你不是我徒弟。”
    林晓一时不知道怎么接话。
    冯德海又开口了：“但我告诉他，这孩子的鲍汁底子，是我教的。”
    冯德海主动告诉陈伯庸林晓的鲍汁是他教的——这等於承认了林晓跟自己的关係，不管名分上是不是师徒。
    “林晓，有一道菜，陈伯庸肯定会提起来。”
    “哪道？”
    “龙凤呈祥。”
    林晓握著手机没说话。
    “他提的时候，你就听著，別接话。听完了再说。”
    “为什么？”
    冯德海没有回答这个问题。
    “到了珠海给我发个消息。”
    电话掛了。
    林晓站在闸机前面，被后面的旅客催了一下才回过神来。
    他刷卡进站，上了城际列车，找到座位坐下。
    列车启动，窗外的站台往后退去。
    冯德海说“你就听著，別接话”。
    周毅说“小心点”。
    一个是他的半个师父，一个是刚认识两天的同行，都在同一件事上给了他提醒。
    龙凤呈祥。
    那道菜的背后，到底藏著什么？
    四十分钟后，珠海。
    林晓掏出手机，给冯德海发了条消息：“到了。”
    然后打开地图，看了看陈伯庸家的位置。
    离车站四公里。
    他叫了辆车。
    手机屏幕上，冯德海一直没有回覆。