第36章 吃菜就像是在谈恋爱

    我进幻镜了？
    凌云眨眨眼。
    周围的餐车、铁板、香料盆像潮水般褪去。
    他还是第一次触发灶台的灵感功能。
    此刻，他置身一片沸腾的滷水之中，深褐色的汤汁咕嘟咕嘟地翻滚著，热气蒸腾，许多种香料从眼前划过，像河底的卵石一般缓慢漂流。
    他定神一瞧。
    发现有三种香料正保持固定距离同频旋转著，就像是等边三角形的三个顶点。
    他下意识地伸手去拨。
    自己的身子竟然真的像游泳般开始前进，手臂划开滚烫的滷水，却感觉不到任何热度。
    待到近了，三味香料也引入眼帘。
    八角、桂皮、肉蔻？
    前两者他很熟悉。
    八角增香去腥，桂皮提供木质香气，几乎是所有滷料中的基础。
    可这里还多了一味肉蔻。
    肉蔻的主要作用为去腥膻、增香、锁香。
    嗯。
    这个香料出现在滷水中，真是十分恰当，眼前这三位一体的画面，难道是提醒我，以这三款香料当做基底？
    凌云刚想到这点，眼前的景象便像镜子般碎裂
    他又重新回到了餐车之內，灶口上的余温还在烘著他的手背。
    果然是这样。
    凌云兴冲冲地找出自己做笔记的本子，手指飞快地翻到记录肉蔻的那页，眼睛亮亮地逐字看下去：
    第一：增香。
    肉蔻香气醇厚绵长，带有温润的坚果香和淡淡回甘。
    第二：解腻提味
    有效吸附肉类本身的腥味，防止香味在燉煮过程中挥发流失，其含有的挥髮油还能分解油脂中的腥味物质，尤其適合脂肪含量较高的食材。
    第三：锁香。
    肉蔻能將八角、桂皮等辛香牢牢锁住，提升整体风味的层次感。
    果然是很重要的一味香料。
    凌云重新拿了一张白纸铺在檯面上，提笔用力写下了肉蔻、八角、桂皮六个字，笔尖在纸上转了一圈，把三种香料圈了起来。
    顺著这个点。
    他开始在脑中搭建框架。
    以这三个香料为骨架的话，加入的香料需要考虑到多层因素：
    增加不同的香味层次。
    去掉各种会影响味觉的不利因素。
    锁住回味。
    这三种功能都很重要。
    凌云反覆思考之后，忽然笑了。
    他发现，吃菜就像是在谈恋爱。
    第一口就像是初印象，令食客们发出惊嘆，一见钟情的，都是第一口的味觉刺激。
    第二口则是相处中，不断浮现的多元化风味，令人惊喜连连，欲罢不能。
    第三口则是分別后的回味，这种回味越是甘甜，那么食客就越会念念不忘，增加回头客的概率。
    凌云乐得抓耳挠腮。
    手指在头顶上胡乱挠了几下。
    就像是当年听得喜不自胜的孙悟空。
    想明白了这个道理之后，再拥有香料的基础理论知识，在调配香料上，就可以更加得心应手了。
    他从前学习並不认真。
    还是第一次感觉到，原来弄明白一件事竟然如此开心。
    他连连翻动本子，纸页哗哗作响，將三个方向能想到的，適合的香料种类，全都写了下来：
    首先是提供各种香味的：
    香叶、山奈、香茅草、山楂干、芫荽子、当归、白芷。
    其次是去腥等特殊功效为主的：
    花椒（去腥增麻）、陈皮（解腻、软化肉质）、白蔻（去异味，增强清醒口感）、蓽拨（辛辣口感、抑菌防腐）、高良姜（融合香味、清新口感，去异味）梔子（黄梔子上色黄卤、红梔子上色红卤。）
    以回味为主的香料，包括：
    甘草（调和味道、回甘）、砂仁（入味、后位）、小茴香（调和味道、回甘）、草果（增香，防腐）、干沙姜（促消化、增加回香）。
    將这些香料都记录好后。
    凌云深吸一口气，再次疯狂地开始各种尝试：
    【一份回味发苦的滷鸭货，c-】
    【一份味道过於刺激的滷鸭货，b--】
    【一份腥味残留过多的滷鸭货，b-】
    隨著不断尝试。
    加上系统精准的评价反馈。
    凌云对香料配方的克数掌控，配方心得，以惊人的速度在提升。
    很快，他就总结出了许多经验之谈：
    香茅草、蓽拨等香料容易味冲、丁香、白芷放多易发苦。
    草果需要拍裂去籽、否则也会发苦。
    滷料的生薑必须用南姜。
    隨著这些问题的逐步修正，滷水的评分也在不断上涨。
    很快，那些香料方面的问题很快消失不见。
    在这其中，凌云还又得到了两次灵感。
    第一次他看见在沸水中被焯水的鸭肉，血水有部分被泡了出来，却还有一部分朝著鸭子的深处潜伏下去，在进入滷水之后成为了彻底无法去除的异味。
    这让凌云明白。
    鸭货不能直接焯水，必须先冷水浸泡，先让血管里面残留的血水全都泡出来。
    如果不这么做。
    等到加热后血液就会凝聚在肉里，腥味再怎么都去不掉。
    第二次他看见了香料的挥发。
    香料的香味消散速度各不相同，不过却都是在被煮了很久，表面的细微依附物被煮掉后，代表香味的细小颗粒，才从香料內部升腾而起，消散在滷水中。
    这让他明白香料使用前必须浸泡。
    一来去除杂质。
    二来也是激发香气，让香气释放得更加浓郁。
    如果是冷水。
    香料需提前浸泡30分钟。
    开水则是20分钟。
    其中，辣椒还必须用开水泡。
    想要香味彻底融入，还不能仅用大火熬煮，那样味道虽然进去了，可也会让肉被煮得鬆散。
    大火煮30分钟，关火燜泡2小时，肉质紧实还入味。
    【一份不够入味的滷鸭货，a】
    【一份煮过头，肉质鬆散的滷鸭货，a--】
    【一份稍有腥味的滷鸭货，a+】
    【一份味道平平的滷鸭货，a+】
    系统泥垢了！
    我都a+，你居然评价我味道平平？
    凌云伸手撕了一个鸭腿下来，热气腾腾的肉香扑面而来。
    送入口中后，五香味的基地由八角催发，其余香味也满口都是。
    香辛料的作用也都发挥出来了。
    穿透肉质、融合香味、化油为香、促进食慾、香味融合、清甜回甘，应有尽有！
    他闭上眼细细咀嚼。
    鸭皮软糯，鸭肉紧实，滷汁在齿间缓缓流淌。
    他捫心自问。
    如果买到这样一份滷鸭货，自己是绝对不会不满意的。
    那么，差在哪？
    凌云在口中抿开鸭肉，用舌尖將骨头剔出来吐掉，然后望著那一锅深褐色的滷水发呆，久久没有再伸手。
    蒸汽从锅沿裊裊升起，模糊了他的眉眼。
    是了！
    他忽然灵光一闪。
    缺了让自己停不下来的衝劲。
    明白了！
    这滷水各方面已经被自己调配到了基础满意的地步。
    就像是相亲遇到了一位，工作、谈吐、收入、家世等，各个方面数据都很完美的六边形战士，可偏偏却没有眼缘。
    看资料都满意。
    见过一面后却擦不出任何火花。
    那句话叫什么来著？
    他什么都好，我就是对他不来电，能怎么办？
    这让凌云陷入了死胡同。
    滷料配方改到了现在，已经完全超出了原本神级滷水配方的范畴。
    可他觉得自己没错。
    这份菜已经被他打磨到了极限。
    现在就缺一个突破口，一个能令人初见惊艷、识之有趣、念念不忘的亮点。
    “老板！”
    张茉莉小跑著朝餐车奔来，长发在脑后飘逸、起伏，脸颊因为奔跑泛著红润。
    看见站在餐车內，摸著下巴一动不动的凌云，心情很好的她，开口打趣道：
    “你怎么在这发呆呢？”
    凌云抬起头，眼神还有些涣散，下意识地问道：
    “茉莉，你会喜欢什么样的人呢？”
    啊？
    张茉莉嚇得后退了一步，鞋跟在水泥地上蹭出一声轻响。
    刚才她回去跟好友分享自己得到工作的这件事后，就有人提出，凌云是不是在藉机泡她。
    她当时不以为意。
    却没想到凌云竟然一开口就问这种问题。
    一时之间。
    她心中失望至极！
    还以为有人能看见、认可她的价值，没想到……
    她气冲冲地开口，声音里带著一丝委屈：
    “老板，我觉得你现在还不是恋爱的时候，你不是在想新菜嘛？”