第182章 学霸的秘籍总是这么朴实无华

    她原本是在郭家酒楼搞白案的，不过郭林走了后，郭家酒楼的白案直接无了。
    倒不是说除了郭林再没人能做白案了，主要是水准都不行。
    郭老爷子也不想让那些人的白案坏了郭家酒楼的名声，毕竟之前郭林的手艺也才刚达到他的最低要求，於是大手一挥，索性直接把郭家酒楼的白案面点全下架了。
    孙白芷自然也就跟著郭林一起过来了。
    当然，她本人对此也挺满意的就是了。
    “宋砚宋砚，咱们开始吧。”
    “这几张纸是我昨天刚复印的，七星碎金卷的做法全在上面。”
    郭林见宋砚总算是閒下来了，连忙拿著几张白纸走了过来，眼里没有丝毫当牛马的疲惫，有的只是对学习的渴望。
    宋砚接过纸，展开。
    七星碎金卷本质上是卷食，薄皮卷馅料，冷凝后斜刀切片。
    名字起得大，做法也大。
    材料清单上列了二十三种原料，光是坚果就有七种：松仁、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁、榛子仁。
    跟五仁月饼一样，这些坚果都需要单独处理，甚至切碎的粗细也不同。
    制皮工艺也很麻烦。
    水麵团和油麵团揉到三光，擀皮时要薄如纸，但不能破，不能有气泡，整张皮子摊开来透光看，纹路要均匀得像蝉翼。
    比起看似非常重要的刀功，宋砚觉得馅料调配是最核心的步骤。
    七种果仁按比例混合併进行调味，和五仁月饼有异曲同工之妙。
    郭林站在旁边，搓了搓手，“我之前试过几次，制皮那一关就没过去，擀厚了达不到要求，擀薄的话一卷就容易裂。”
    “我先试试吧，你帮我准备一下馅料。”宋砚毫不客气的分配工作。
    制皮的两种麵团他熟，油酥和水油皮做了无数遍，换了配方也不至於差太多。
    但馅料这一步他是真的没把握，本来调味就差，七星碎金卷的要求还贼高。
    宋砚觉得这玩意儿得要等杨光过来的时候让他帮忙准备才行，不过现在也就只能让郭林先试试了，再怎么也比自己强吧。
    拿著那张制皮流程的纸站到案板前，他比对著配方称好中筋麵粉，过筛，中间开窝，加入猪油、细砂糖、温水，用手指慢慢搅匀，然后揉成团。
    水麵团揉到光滑后，盖上湿布鬆弛。
    油麵团更简单，低筋麵粉和猪油混合，用擦揉的方式成团，防止起筋。
    郭林那边的进度慢很多，宋砚过去的时候，看见他还在处理坚果，於是留下帮了一会儿忙，七种果仁堆在七个碗里，顏色深浅不一，看著挺好看的。
    接下来是馅料调配，宋砚觉得自己这方面还不如郭林，没了参与的想法，见两个麵团已经鬆弛的差不多了，便开始擀皮。
    发麵这一步他有充足的底气，毕竟是唯二的大师级技能，但后面的制皮环节就跟造型有关係了，所以他的每一步都非常小心。
    把水麵团擀成方形，包入油麵团，收口捏紧，按扁，再擀开。
    三折，再擀开，重复三次。
    最后一次擀开的时候，麵皮已经薄了很多，他拿起来对著灯看了一眼，光线能透过来，但距离薄如纸还差一些，纹路如蝉翼就更不用说了，他这是完全没有。
    宋砚重新把麵皮铺在案板上，用擀麵杖从中间向四周轻轻推压，每推一下都换一个方向，將麵皮进一步压薄。
    再拿起来对著灯看，光线透过麵皮，纹路依旧乱七八糟，但確实够薄了。
    宋砚把麵皮平铺在案板上，用刀修掉不整齐的边缘，裁成一个长方形。
    此时，郭林已经翻车了两次馅料了。
    不过他也知道自己水准一般，每次调配的时候都只加了一点点，所以目前可容试错的坚果依旧非常的多。
    宋砚凑过去帮著一起研究起来。
    讲真的，这个七星碎金卷秘方虽然看著还算详细，但有些地方是真的缺斤少两。
    就跟那些学霸写的解题思路一样，有些步骤他们觉得是基操，看一眼就能懂，所以写的时候直接跳过或者简写。
    但对於照著学霸思路研究的学渣来说，这种跳过的东西才是最难的，完全没有头绪。
    “糖与猪油的比例需使果仁甜润而不腻，咸鲜为底，回甘为表，整体和谐。”
    宋砚指著这行字，一脸无语，“这玩意儿说了跟没说有什么区別呀？”
    郭林苦笑，“我问过我爷爷，他说太爷爷调味都是全凭感觉的，因为正常做菜或者面点，不可能每次都一样的量，所以不可能像咱们现在这样，每道菜把克数都算好。”
    於是，两人只能把七种果仁各取一小份，分成六组，每组按照不同调料的比例调配，搅拌均匀后分別装在小碟子里。
    宋砚拿勺子挨个尝，第一组太甜，第二组太咸，第三组猪油放多了腻得慌，第四组味道寡淡，第五组勉强可以但味道有些串。
    第六组算是最好合適的了，咸味在最前面，很淡，紧接著甜味慢慢泛上来，不腻不抢，刚好把七种果仁的味道串在一起。
    “就这个吧，把配方记一下，回头根据这个底子在进行调整就行了。”
    郭林闻言，把六號配比的用量称了一遍，换算成精確克数，写在纸张空白处。
    宋砚则开始准备卷制，把擀好的麵皮平铺在案板上，隨后將调好的馅料均匀铺在麵皮上，厚度儘量控制到最薄，用刮板抹平。
    这一步最关键的不是馅料，是鸡蛋。
    秘方上写得很清楚：取鸡蛋一枚，取其蛋黄，打散成液，在馅料铺好后刷在表面，再將蛋白打发起泡，覆盖在蛋黄之上，然后卷制。
    蒸製后蛋白膨胀，会在卷的横截面形成一个白色的弧线，宛如白虹。
    宋砚把蛋黄分离出来，打散，然后用刷子轻轻刷在馅料表面。
    郭林则接过蛋白，用打蛋器把把蛋白打发到硬性发泡，隨后又用一层刮板把蛋白均匀抹在蛋黄液上面，厚度半厘米。
    隨后的卷制又出了些问题，因为麵皮过薄，而馅料有些厚，卷到中间的时候，两边就已经开始往外溢馅料了。
    宋砚只得用手又推回去，並且在最后的接缝处刷了一层蛋清粘合。
    蒸製到没出什么问题。
    不对，这一步就算出问题也看不出来。
    出锅后晾凉，宋砚拿刀切。
    秘方中写的是：切面可见七种果仁的断面，顏色各异，如碎金散落。
    不过由於卷制的时候就翻了一波小车，宋焰一刀下去只出现了三块断面。
    馅料明显有些散，边缘处一点都不好看，蛋白弧线也不够明显，歪歪扭扭的。