第828章 技惊同行！他说我这道菜只配八十五分？

    早上六点。
    闹钟没响，林晓自己醒了。
    昨晚睡前，他脑子里全是豆腐丝在水里展开的画面，睡著了都在做梦切丝。
    他翻身坐起，看了一眼手机。
    没有新消息。
    陆远征那个助理被他拒绝后，没再加他。
    洗漱完出门，顺路在楼下早餐店买了两个包子一杯豆浆。
    老板娘看他每天这个点出门，问了一句：“小林啊，你这开饭店的比我起得还早？”
    “练功。”
    “啥功？”
    “豆腐功。”
    老板娘没听懂。
    林晓也没解释，咬著包子走了。
    到店的时候七点不到。昨天网购的豆腐今天到了，快递小哥把两个泡沫箱搬进来，里面码了二十盒內酯豆腐，每盒都拿气泡膜裹了两层。
    林晓拆开一盒，用手指按了按表面。
    弹性比昨天便利店买的好，含水量也低一点。这个牌子行。
    他没急著切，先把灶上的火开了，烧了一锅水，又去冰箱里翻了翻昨天剩的食材。
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    老母鸡骨架还有半副，火腿还剩一小条。
    他全扔进锅里，加冷水，开大火。
    汤先吊著，人先练刀。
    第一盒豆腐倒扣在砧板上，轻轻揭掉盒底。
    豆腐完整，表面光滑，微微晃动。
    起刀。
    片，横切，竖切。
    一千二百根丝，入水。
    他数了一下断丝。
    七根。
    昨天是零，今天反而多了。
    手感不对。他想了想，问题出在豆腐本身。网购这批比便利店那批硬了一点点，片的时候刀口需要再放轻。
    第二盒，调整力度。
    断丝三根。
    第三盒，一根。
    第四盒，零。
    手感回来了。
    他连著切了八盒，中间只停下来喝了两口水。砧板上的豆腐丝堆了满满一盆，泡在凉水里，像一团白色的绒毛。
    八点半，郑凯到了。
    推开后厨门看见林晓站在砧板前，面前摆了一排空豆腐盒，愣了一下：“你几点来的？”
    “七点。”
    “切了多少？”
    “八盒。”
    郑凯走过去看了看水盆里的豆腐丝，伸手想捞一根。
    “別碰。”
    “我就看看。”
    “看可以，別碰。你手上有油。”
    郑凯缩回手，蹲下来凑近了看。丝细得跟头髮差不多，在水里飘著，根根分开。
    “老板，你这要是去参加刀工比赛，冠军不用评了吧。”
    “刀工比赛不比切豆腐。”
    “为啥？”
    “因为切豆腐贏了也没奖金。”
    林晓把砧板上的水渍擦乾净，拿出第九盒豆腐。
    这次他不练切丝了，直接练“水中开花”。
    切好的一千二百根丝放进碗里，加清水，没过丝面。筷子竖著，轻点水面。
    丝网从中心散开，速度还是不够均匀。左侧展开得快，右侧慢了半拍。
    他皱了皱眉，把丝捞出来倒掉。
    第十盒。
    这次切丝的时候，他把横丝的间距从昨晚的调整又微调了一点。不是均匀加密，而是中间密、两边疏。
    入水，点筷。
    丝网展开的瞬间，中心部分先动，带著外围的丝一圈一圈往外推。
    比昨晚好。
    但还不够。“花瓣”展开到最外层的时候，丝和丝之间挤在一起，没有空隙，看著像一张网，不像花。
    技法掌握度：41%。
    比昨晚的38%涨了三个点。
    纯靠手练出来的。
    他又切了两盒，练了两次。43%，45%。
    每次涨两个点，速度在变慢。
    到第十三盒的时候，他停了。
    不是不想练，是手指开始发酸了。切了十三盒豆腐，將近一万六千根丝，右手食指和中指夹刀的地方已经有点发红。再练下去，手感会变形。
    “休息。”
    他对自己说。
    洗了手，林晓坐在后厨的凳子上。
    灶台上那锅汤已经燉了一个多小时，冒著小泡，汤色发白。他起身掀开锅盖闻了闻，鲜味比昨天浓了不少——火腿的量多放了一点，乾贝也加了几颗。
    尝一口。
    可以了，比昨天那锅至少强两成。但跟陆远征那种整鸡整鸭燉六小时的汤比，还是差著档次。
    这个差距短期內补不上。
    汤这个东西，时间就是时间，没有捷径。
    十点开门营业。
    今天是周四，离周六的交流会还有两天。
    午餐时段来了十几桌客人，大部分是老客。麻婆豆腐、水煮鱼、葱烧鯽鱼，都是菜单上的常规菜。林晓一边炒菜一边走神，脑子里还在想豆腐丝展开的角度问题。
    一点半，午餐高峰过了。
    周若琳端著一碗员工餐坐在前台吃，林晓从后厨出来倒水。
    “老板，有个事跟你说一下。”
    “嗯。”
    “今天上午有个人来过，没吃饭，进来转了一圈就走了。”
    “什么人？”
    “三十来岁，穿深色夹克，戴棒球帽，进来之后在大厅站了一会儿，看了看菜单，又看了看后厨的方向，然后就出去了。”
    “没点菜？”
    “没有。我问他吃什么，他说隨便看看，然后就走了。”
    林晓想了两秒：“探店的？”
    “不像。探店的一般会拍照，他没拿手机。”
    “那就是同行。”
    “你不在意？”
    “有什么好在意的，又不是来砸场子的。”
    林晓喝完水回了后厨。同行来踩点这种事，开店开久了见得多了。周六交流会的事在苏州餐饮圈子里传了几天了，有人好奇来看看他什么水平，正常。
    下午三点，他又开始练。
    剩下七盒豆腐，全部拿来练“水中开花”。
    第十四盒。
    这次他换了个思路。之前一直在调丝的密度比例，现在他试著改变入水的方式——不是整团丝一起放进碗里，而是分两次。
    先放三分之二的丝，加水，让它们自然散开。再把剩下三分之一的丝轻轻铺在上面。
    两层丝的密度不同，长度也不同。
    筷子点水。
    外层的短丝先动，內层的长丝跟著动，两层之间形成了时间差。
    短丝散开的时候，长丝还没完全展开，等长丝展开的时候，短丝已经到位了。
    两层丝错落排开，中间有了间隙。
    像花瓣。
    真的像花瓣了。
    林晓盯著碗里看了好一会儿。
    技法掌握度：52%。
    一下子跳了七个点！
    他按捺住心跳，將这个手法牢牢记住。
    两层入丝，分批展开。
    这不是系统教的。
    是他自己琢磨出来的！
    第十五盒，重复。54%。
    第十六盒，56%。
    第十七盒，他开始尝试调整筷子点水的节奏。不是点一下，而是点两下——第一下轻，推动外层短丝；第二下重一点，推內层长丝。
    两下之间间隔不到半秒。
    丝网展开的层次感一下子就出来了。
    技法掌握度：61%。
    又跳了五个点。
    郑凯这时候刚好进后厨拿东西，看见林晓对著一碗豆腐丝髮呆，以为他魔怔了。
    “老板，你还好吧？”
    “帮我拍一下。”
    “拍什么？”
    “拍这碗。”
    郑凯掏出手机，对著碗拍了张照片，递给林晓看。
    照片里，碗中的豆腐丝从中心向外展开，层层叠叠，外圈的丝疏朗，內圈的丝紧密。说不上多惊艷，但已经有了花的轮廓。
    “这是什么？”郑凯问。
    “文思豆腐。”
    “你之前做的文思豆腐不长这样啊。”
    “之前的是基础版。这个是升级版。”
    林晓把手机还给他，把碗里的豆腐丝倒掉。还剩三盒，他没捨得一口气用完。周六之前还有一天，得留点余量。
    晚餐时段，来了一桌特殊的客人。
    四个人，两男两女，点了六个菜，其中一个是菜单上没有的——清燉狮子头。
    周若琳过来传话：“老板，三號桌点了清燉狮子头，菜单上没有。要不要做？”
    “谁点的？”
    “一个四十多岁的男的，说他朋友推荐来的，听说你淮扬菜做得好。”
    林晓想了想。狮子头是淮扬菜四大名菜之一，他系统里有配方，但一直没做过。
    “食材够吗？”
    他打开冰箱看了看——五花肉有，马蹄有，荸薺没有。
    “郑凯，附近超市有荸薺吗？”
    “应该有，骑电动车五分钟。”
    “去买一斤。”
    郑凯骑车跑了一趟，十分钟后带回来一袋荸薺。
    林晓洗净削皮，切成细粒。五花肉不用绞肉机，手工切。先切片，再切条，再切丁，最后剁成肉糜。不全剁碎，留一部分小颗粒，这样蒸出来有口感。
    肉糜里加盐、薑汁、一点点料酒，顺著一个方向搅打上劲。荸薺粒拌进去，不搅，用手轻轻翻匀。
    取一团肉糜，左右手倒来倒去，摔打成型。一个狮子头大概拳头大小，表面光滑紧实。
    他做了四个，一桌一人一个。
    砂锅垫了白菜叶，狮子头摆进去，加高汤——就是上午燉的那锅。汤没过狮子头三分之二，盖盖，大火烧开转小火，燉四十分钟。
    四十分钟后揭盖。
    狮子头在汤里微微颤动，表面掛了一层清亮的汤汁。用筷子轻轻碰一下，能感觉到弹性，但又不硬。
    装盘，每人一个，浇汤，放两片烫熟的菜心。
    周若琳端了出去。
    林晓在后厨等著。
    五分钟后，情绪值跳了。
    +22。
    四个人，人均五点五，这个数字不低了。毕竟是第一次做，没有经过反覆调试。
    又过了一会儿，情绪值又跳了一下。
    +8。
    同一桌，追加的。说明有人吃完了还在回味。
    周若琳跑进来：“老板，三號桌那个男的问你狮子头能不能加到固定菜单里。”
    “再说吧。”
    “他还问你周六去不去交流会。”
    林晓顿了一下：“他怎么知道交流会的事？”
    “他自己提的，说他也收到了邀请。”
    林晓走出去看了一眼三號桌。四十多岁的男人，圆脸，吃得满头微汗，面前那个砂锅已经见底了，连汤都喝得乾乾净净。
    那男人看见林晓，冲他举了举筷子。
    “林师傅，这狮子头的肉馅是手工切的吧？”
    “对。”
    “吃得出来。机器绞的肉糜太碎了，没有颗粒感。你这个嚼著有层次。”
    “谢谢。”
    男人擦了擦嘴：“我姓方，方建国，在苏州开了二十年馆子了。周六交流会上见。”
    “方老板。”
    方建国站起来，拍了拍肚子。
    “你这狮子头，能打八十五分。”
    “扣掉的十五分，在汤上——汤底不够厚，狮子头吸进去的鲜味，差了一口气。”
    林晓没反驳。
    “你要是把汤的问题解决了，这道菜能到九十五分以上。”方建国笑了笑，“周六你做什么菜？”
    “文思豆腐。”
    方建国的笑容收了收：“文思豆腐？你確定？”
    “確定。”
    “陆远征做大煮乾丝，你做文思豆腐，都是淮扬豆腐菜。到时候免不了被人放在一起比。”
    “比就比。”
    方建国看了他两秒，没再多话，结帐走了。
    晚上关店之后，林晓没急著练豆腐。
    他坐在后厨，打开系统面板，翻到商城页面。
    帐户余额：四百六十八情绪值。
    今天大煮乾丝十八，狮子头三十，加上午餐和晚餐零散的客人，一天进帐差不多一百点。
    他盯著商城里那个“淮扬菜系经典配方包”——三百情绪值，包含大煮乾丝、文思豆腐、清燉狮子头等十二道菜的详细配方和技法要点。
    换了的话，帐户就剩一百六十八。
    不换的话，周六文思豆腐的“水中开花”全靠自己摸索，目前61%的掌握度，还差得远。
    他又往下翻了翻，看到另一个东西——“技法专项突破卡”，单张一百五十情绪值，使用后对指定技法进行一次模擬训练，掌握度直接提升15%-25%。
    一张卡加上自己练的，周六之前有可能把掌握度推到85%以上。
    但那样帐户就只剩三百出头。
    他把手机放下，拿起最后三盒豆腐里的一盒。
    先练。能练到多少算多少，实在不够再花钱。
    切丝，入水，两层分批放，筷子双点。
    丝网展开。
    62%。
    只涨了一个点。
    瓶颈来了。
    他把豆腐丝捞出来，盯著空碗，手指无意识地在砧板边缘敲了几下。
    手机突然震了。
    一条微信。
    不是陆远征的助理——是孙培德。昨天那个吃大煮乾丝的供应链老板。
    “林师傅，冒昧打扰。我手上有一批刚到的高邮咸鸭蛋和如皋火腿，品质很好。你周六要是需要食材，我可以按成本价给你供。”
    林晓看著这条消息，没有立刻回復。
    如皋火腿。
    好的火腿吊出来的汤，和普通金华火腿完全不是一个级別的。
    他打了几个字又刪掉，想了想，重新打。
    “火腿多少钱一斤？”