林晓走到前厅，找到那桌客人。
一个四十来岁的男人，穿灰色polo衫，戴黑框眼镜，一个人坐。
“大煮乾丝不在菜单上，你从哪看到的？”
男人推了推眼镜：“大眾点评。有个评论说你们家刀工一绝，文思豆腐做得好，我就想著大煮乾丝应该也能做。”
林晓回忆了一下。
大眾点评上確实有人提过他切豆腐丝的事，是之前那桌拍了视频的客人写的。
“大煮乾丝跟文思豆腐不是一回事。”
男人点点头：“我知道，一个是嫩豆腐，一个是白干。但都吃刀工，对吧？”
这人不是外行。
林晓没接话，脑中快速过了一遍大煮干-丝的做法。
白豆腐乾片成薄片，再切成细丝，沸水焯三遍去豆腥，然后用高汤煨。
关键在两步——乾丝要切得够细够匀，高汤要够鲜够厚。
他后厨有白干吗？
“郑凯。”
郑凯从后面探出头。
“冰箱里有白乾没有？”
“有，上次进的淮扬料包里带了两块，一直没用。”
林晓转回去看那个客人：“行，给你做。但先说好，我做的大煮乾丝，不一定是你吃过的那个味。”
男人倒挺大方：“没事，就是想尝尝。”
林晓回了后厨。
郑凯已经把白干从冰箱里拿出来了，两块，方方正正，质地比嫩豆腐硬得多。
“老板，你会做大煮乾丝？”
“刀工部分没问题，高汤我得现调。”
林晓把白干放在砧板上，先用刀背拍了两下试硬度。
这种白干密度高，弹性好，適合片。
他把白干平放，左手五指按住，右手持刀，刀刃几乎贴著砧板。
第一刀。
白干被片下一层，薄得能透光。
第二刀，第三刀。
他的速度比切文思豆腐的嫩豆腐快很多。白干有韧性，不像嫩豆腐那样一碰就碎，刀走起来极顺。
一块三厘米厚的白干，他片了二十四层。
片完，摞在一起，切丝。
刀声密集成雨。
郑凯在旁边看著，忍不住凑近了两步。
切出来的乾丝比火柴棍细一半，根根分明，没有连刀。
“这刀工也太……”
“烧水。”
郑凯赶紧去烧水。
林晓把两块白干全部片完切完，乾丝堆在砧板上像一座小山。
沸水一开，他把乾丝放进去，筷子快速拨散。
焯十秒，捞出，过凉水。
再烧一锅，再焯。
三遍。
每焯一遍，乾丝的豆腥味就淡一层，顏色从乳白变成半透明的象牙色。
接下来是高汤。
这是大煮乾丝的灵魂，也是跟文思豆腐完全不一样的地方。
文思豆腐用清汤，讲究一个“清”字。
大煮乾丝用浓汤，讲究一个“厚”字。
林晓的后厨没有提前吊好的浓汤。
他打开冰箱扫了一圈——半只中午燉汤剩的老母鸡，一小块金华火腿，有乾贝，有虾仁。
够了。
他把老母鸡骨架扔进锅里，加水大火烧开，撇沫。
金华火腿切碎丁，乾贝泡发后撕碎，一起扔进去。
“郑凯，竹笋在哪？”
“保鲜柜第二层。”
林晓拿了一根春笋，剥壳切片。
这锅汤他没法吊三四个小时，只能用巧劲。
鸡骨头砸碎了下锅，表面积大，出味快。火腿丁和乾贝都切得碎，同样的道理。
大火猛燉二十分钟，汤色转白转浓。
他尝了一口。
鲜味有了，但层次不够。缺一个东西把底味托起来。
系统菜谱库里有大煮乾丝的配方吗？
他翻了一下——有，但要兑换。一份淮扬菜系经典配方，三百情绪值。
帐户里只剩四百二十。
不换。
他闭上眼想了两秒，从调料架上拿了一小瓶东西——鱼露。
郑凯看到了：“大煮乾丝放鱼露？”
“谁规定不能放？”
“……没人规定，但我没见过。”
“那你今天见了。”
林晓往汤里点了四五滴鱼露，搅匀，再尝。
鲜味一下子就立住了。鱼露的胺基酸把鸡汤、火腿、乾贝的鲜味串成了一条线，浑厚饱满，却闻不出鱼露本身的味道。
他把乾丝倒进高汤里，转小火煨。
笋片也下了，虾仁最后放——大火一滚就捞，不能老。
五分钟后，他掀开锅盖。
乾丝吸饱了汤汁，从象牙色变成了微微泛黄的琥珀色。
他用筷子夹起一根，丝身软而不烂，有弹性。
装碗。
乾丝铺底，笋片和虾仁码在上面，浇一勺滚汤。
最后撒了几粒葱花。
“上菜。”
周若琳端走了。
林晓没跟出去，在后厨洗手，等著。
三分钟后，周若琳回来了，脸上带著点憋笑。
“怎么了？”
“那个客人吃了第一口就没说话，我以为他不满意。结果他一个人闷头吃，吃到一半抬头跟我说了句话。”
“说什么？”
“他说——这玩意儿跟陆远征做的不一样，但他妈的真鲜。”
情绪值+18。
林晓把这个数字记下了。十八点，不算炸裂，但对一道临时拼凑出来的大煮乾丝来说，够用了。
系统还跳了一条提示：刀工·乾丝切法熟练度提升至72%。
他之前没怎么练过乾丝，这个数字是靠文思豆腐的底子迁移过来的。白干比嫩豆腐好切太多，刀工上根本不是一个难度级別。
但高汤差距大。
他很清楚，如果手里有提前吊了六个小时的浓汤，这碗大煮乾丝的情绪值绝对不止十八。
后厨的门又被推开了。
周若琳探进半个身子：“老板，那个客人说想见你。”
林晓擦了手走出去。
男人已经吃完了，碗底的汤也喝乾净了。他把碗推到一边，摘了眼镜擦了擦。
“林师傅，你这个高汤不是提前吊的吧？”
“临时现煮的。”
男人把眼镜戴回去：“你要是有一锅吊了半天的老汤，这碗乾丝至少还能再上两个台阶。”
林晓没否认。
“不过光凭刀工和这个调味思路，已经很有意思了。”男人从口袋里掏出一张名片推过来，“我叫孙培德，做餐饮供应链的。在苏州跟不少饭店有合作。”
林晓接过名片看了一眼，没放进口袋，搁在桌上。
“有事？”
“周六的交流会，我也会去。”孙培德端起茶杯喝了一口，“陆远征的大煮乾丝我吃过很多次，他那个高汤是用整鸡整鸭吊的，加火腿老鹅，燉六个小时。你要是周六也做大煮乾丝——”
“我不做大煮乾丝。”
孙培德愣了一下。
“周六我做文思豆腐。”
“文思豆腐？”孙培德放下茶杯，“那可是观赏性大於实际口感的菜，交流会上做这个……”
“谁告诉你文思豆腐只能看不能吃？”
孙培德张了张嘴，没接上。
林晓把名片推回去：“孙老板，谢谢你今天来吃饭。菜钱前台结。”
说完转身回了后厨。
孙培德在后面坐了一会儿，最后把名片又放回了桌上，结帐走了。
周若琳把那张名片拿进来递给林晓。
“留著吧，做供应链的，以后说不定用得上。”
林晓接过去，这次塞进了口袋里。
晚上九点，关店。
郑凯和周若琳走了之后，林晓一个人在后厨把灯重新打开。
他拆了两块內酯豆腐——下午便利店临时买的，不是网购那批。
切丝。一千二百根，入水，无断丝。
然后练“水中开花”。
第一次，用了加速卡。
筷尖点水，力度比下午轻了三分之一。丝网从碗心向外扩散，速度还是不均匀，但至少是个完整的圆了。
技法掌握度：18%翻倍到24%。
跳了六个点。
第二块豆腐，再用一张加速卡。
这次他调整了筷子的角度，不是垂直下点，而是带了大概五度的倾斜。
丝网扩散的时候有了一点旋转的趋势，像花瓣在慢慢打开。
技法掌握度：30%。
两张卡用掉了，从18%到30%。
他把碗里的豆腐丝捞出来倒掉，洗乾净碗和砧板，盯著空碗发了会儿呆。
问题出在哪？
30%的时候，丝网能散开，形状也勉强像花，但“花瓣”的层次感不够。
看起来是一团散开的丝，不是一朵花。
他又回忆了一下系统给的技法描述——“使丝网自碗心向四周扩散”。
扩散。
不是“散开”，是“扩散”。
散开是无序的，扩散是有方向的。
他拿了第三块豆腐。
这次切丝的时候，他刻意改变了横丝和竖丝的密度比例。横丝切得密一点，竖丝疏一点。
这样入水之后，丝网在水平方向上的张力会比纵向大。
筷子点水时，水平方向的丝先动，带著纵向的丝往外走，形成了一种从里到外逐层展开的效果。
他盯著碗里的豆腐丝，看了整整十秒。
像了。
虽然还不够完美，但已经有了“花”的雏形。
技法掌握度：38%。
他这次没用加速卡。
三块豆腐没了，但手感在往对的方向走。
他洗完所有东西，关灯，锁门。
回家的路上，手机震了一下。
一条微信，陌生人添加好友申请。
备註写的是：“陆远征助理，想跟林师傅聊聊周六的事。”
林晓盯著这条消息走了半条街，没点通过，也没拒绝。
到家以后，他把手机扔在床头充电，洗了个澡出来。
手机又震了。
还是那个好友申请，对方又发了一条验证消息——
“陆师傅说，周六他会做大煮乾丝，如果林师傅也打算做乾丝类的菜，希望提前沟通一下，避免撞菜。”
林晓擦著头髮，单手打字。
“不用沟通。”
“告诉陆远征，他做他的，我做我的。”
“撞不上。”
发完，点了拒绝。
手机扔回床头。
明早还有二十盒豆腐等著他。
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