第117章 川菜百味典

    第117章 川菜百味典
    年初八，午后。
    嘉陵饭店清风阁临窗的位置，能看见锦江上薄雾未散，三两乌篷船缓缓划过，船尾拖出浅浅的涟漪。
    阁內茶香清幽，却压不住某种微妙的、审视的氛围。
    江源推开雕花木门时，几道目光同时落在他身上。主位的魏承德微微頷首，他左手边的聚宾楼刘掌柜笑容可掬，右手边的味珍斋古老板面无表情。再往下，是一品锅少东家陈少安毫不掩饰的打量，以及老乡亲老板周福全沉默如石的身影。
    魏超侍立在魏承德身后，对上江源目光时，几不可察地点了点头。
    “晚辈江源，见过魏老，各位前辈。”江源拱手，声音平静。
    “坐。”魏承德指了指空位，声音不高，却在安静的阁內格外清晰。
    江源落座，茶博士奉上盖碗。他揭开盖子，热气带著蒙顶甘露特有的嫩栗香裊裊升起。他没急著喝，而是先观汤色，再轻嗅茶香，最后才浅浅啜了一口，闭目片刻，喉结微动。
    “三郎庙的泉水？”他睁开眼，问。
    刘掌柜笑容深了些：“江师傅果然懂行。”
    “水好，茶才好。”江源放下茶碗，语气平常，“魏老今日召晚辈来，不知有何指教？”
    魏承德拈鬚微笑，却不答话，反而看向古老板：“老古，你前日不是还在说，现在的年轻人，吃不出老汤的厚薄么？”
    古老板手中紫檀佛珠一顿，抬眼看向江源，声音乾涩：“味珍斋的招牌，是一锅传了三代的老卤。每天寅时开火，文武交替燉六个时辰，出来的牛肉要酥而不烂、入味七分。可如今来的小年轻，吃两口就说咸了”腻了”。”他顿了顿，“江师傅，你说这是人的嘴刁了，还是我们的手艺————过时了？”
    问题拋得很直接，甚至带著点挑衅。
    阁內静了下来。所有人都看向江源—一这个问题，答好了是机缘，答不好，便是笑话。
    江源没有立刻回答。
    他目光转向一直沉默的周福全。这位老乡亲的老板穿著洗得发白的劳动布工装，双手搁在膝上，手指关节粗大，虎口和指腹有厚厚的老茧，手背上还有几处烫伤的旧疤。那是一双真正在灶台边磨了三十年的手。
    “周老板，”江源忽然开口，“老乡亲的招牌菜，是不是豆瓣烧肥肠”？
    ”
    周福全一愣，缓缓点头。
    “用的是猪大肠中段，先碱水揉搓，再米醋冲洗，最后用花椒水浸足两个时辰去腥。”江源语速平稳，“烧的时候，郫县豆瓣要剁得极细，先用菜籽油煸出红油，再下姜蒜末爆香，最后才下肥肠，小火慢煨，对不对？”
    周福全眼睛微微睁大：“你————吃过？”
    “没吃过。”江源摇头，“但闻过。”
    他看向周福全那双粗糙的手：“您手上豆瓣和菜籽油的气味，已经浸到纹理里了。虎口的茧子位置，是长年握炒勺留下的；指腹的硬皮，是经常顛锅摩擦的。而手背上这几处烫疤——”他顿了顿，“应该是油温极高时，下肥肠爆溅所伤。能留下这样的疤，说明您下肥肠时，油温至少七成热，动作很快，为的是让肠衣瞬间收紧，锁住內里的油脂。”
    周福全下意识握了握拳，手背上陈年的疤痕在午后的光线下微微凸起。
    “但问题就出在这里。”江源话锋一转。
    阁內落针可闻。
    “肥肠的油脂锁住了，可豆瓣的香气呢？”江源直视周福全，“您为了追求肠衣的脆韧，油温太高，下豆瓣时已经过了最佳出香期。豆瓣里的发酵豆鼓香和辣椒的鲜辣，被高温油一激，挥发大半，剩下的只有咸味和油味。所以您的肥肠，肠衣脆、內里糯，火候是到家的，可味道的层次呢？”
    他微微前倾：“工人干了一天重活，味觉迟钝，吃您的肥肠觉得过癮、下饭。可稍微讲究些的食客，吃两口就会觉得咸”腻”，因为除了咸和油，他们尝不到豆瓣该有的复合香气，尝不到辣椒煸透后那点微焦的鲜，尝不到豆鼓在舌尖化开时那丝回甘。”
    周福全的嘴唇抿成一条直线，那双总是低垂的眼睛，此刻死死盯著江源。
    江源却放缓了语气：“若我是您，会在煸好红油后，把火关到极小，等油温回落两成，再下剁细的豆瓣。用油的余温慢慢焙”出豆瓣里所有的味道一豆鼓香、辣椒鲜、发酵的微酸。等香味彻底出来了，再重新开大火，下肥肠爆炒。
    这样虽然肠衣可能没那么脆，但味道的厚度，能多出三层。”
    他抬起手，比了一个“三”的手势：“而这三层味道，就是市井烟火”和值得专程去吃”的区別。”
    话音落，阁內久久无声。
    周福全低下头，看著自己那双满是疤痕和老茧的手，忽然抬起右手，在空中虚握了一下，仿佛在掂量一柄看不见的炒勺。他的眉头紧锁，嘴唇无声地蠕动，像是在反覆咀嚼江源刚才的每一个字。
    然后，他猛地抬头，眼中第一次有了光：“油温回落两成————焙香————”
    他没说下去，但那神情，已经说明一切。
    魏承德抚须的手停了下来，眼中精光一闪即逝。
    刘掌柜脸上的笑容淡了，取而代之的是某种深沉的审视。他原本以为江源只是个有点天赋的年轻厨子，可现在—这个年轻人只凭观察对方的手和气味，就能把一道他从未尝过的菜说得分毫不差，甚至指出连老师傅自己都没意识到的癥结。这不是天赋，这是————可怕的洞察力。
    陈少安手中的香菸已经被他无意识地捏扁了。他想起自家一品锅那些所谓的“融合菜”，不过是把川菜的麻辣和粤菜的清淡生硬拼接。而眼前这个乡下小子，却在谈“味道的层次”和“香气的复合”。他忽然觉得嘴里发乾。
    古老板手中的佛珠彻底停了。他忽然想起自家那锅传了三代的老卤一会不会，也有什么自己习以为常、却早已偏离初衷的“习惯”？
    所有人都等著江源继续说下去。
    说味珍斋的老卤该怎么调，说聚宾楼的官府菜该怎么改良，说一品锅的融合该怎么深入。
    可江源却端起了茶碗，轻轻吹开浮叶，啜了一口，然后放下茶碗，微笑：“晚辈妄言了，周老板莫怪。”
    他竟就此打住，不再多言！
    刘掌柜眼角一跳，心中暗骂一声“小狐狸”。这是点到即止，吊足胃口。可偏偏，他確实被吊住了江源对周福全的那番话，已经让他心痒难耐。聚宾楼呢？聚宾楼的问题在哪里？
    陈少安更是忍不住开口：“江师傅，那一品锅————”
    江源却看向魏承德，恭敬道：“魏老今日召晚辈来，想必不只是为了论菜。”
    他把话题轻轻推了回去，姿態谦逊，却滴水不漏。
    魏承德深深看了江源一眼，忽然哈哈大笑。
    笑声在清风阁里迴荡，衝散了之前凝重的气氛。
    “好一个观微知著”！”魏承德击掌，“只看手，闻气味，就能把一道菜的得失说得如此透彻。江小友，你这双眼，这鼻子，不输那些练了三十年的老饕。
    “
    他站起身，从身后书架上取下一个锦缎包袱，解开，里面是一叠泛黄、边角磨损的手稿。
    “这是《川菜百味典》的一部分残卷，收录了不少民间宴席的製法。有些菜，连我都只听过没见过。”他將手稿推到江源面前，“你若有心，可拿去参详。將来若有心得，可添补进去，也算为川菜留点真东西。”
    举座皆惊！
    《川菜百味典》是川菜界公认的权威典籍，修订编撰权一直握在几位泰斗手中。魏承德此举，无异於將“入典”的资格，亲手递给了江源这个十八岁的年轻人。
    江源起身，双手接过，郑重躬身：“晚辈，必不负魏老厚望。”
    茶局至此，其实已有了结果。
    离开时，刘掌柜第一个走到江源身边，压低声音，笑容热络：“江师傅，聚宾楼三楼有个小茶室，清静得很。改日有空，务必来坐坐，咱们————好好聊聊。
    陈少安也递上名片，语气比之前客气了十倍：“一品锅隨时欢迎江师傅来指导工作，报酬————好商量。”
    连古老板也破天荒地说了句：“味珍斋的老卤，改日请江师傅来品品。”
    唯有周福全，最后一个走到江源面前。他没说话，只是伸出那双满是老茧和疤痕的手，用力握了握江源的手，摇了三下。
    一切尽在不言中。
    回程的车上，魏超终於忍不住问：“江师傅，您为什么只点周老板一人？其他几位，明明也————”
    “因为说多错多。”江源看著窗外流动的街景，“我对老乡亲的菜路最熟一大锅旺火，市井味道，和我的食堂本质相通。指点了，能说到点子上。其他的，了解不深，贸然开口，反而露怯。”
    他顿了顿：“况且，话说三分，留七分，他们才会惦记。若我今日把所有人都指点一遍，显得我轻狂不说，他们反而会觉得不过如此”。”
    魏超恍然，看向江源的侧脸。
    这个只比他大几岁的年轻人，在刚才那场暗流涌动的茶局里，从始至终，都像一潭深水。表面平静，內里却谁也探不到底。
    “那————刘掌柜和陈少东家，明显是想挖您。”魏超犹豫道。
    江源笑了笑，没回答。