第119章 书里藏著一个江湖！

    第119章 书里藏著一个江湖！
    自从江源从嘉陵饭店的茶局回来，就一头扎进了另一个更更广阔的世界。
    那个世界，就在魏承德赠予他的《川菜百味典》残卷里。
    新婚燕尔，本该是蜜里调油、如胶似漆的时候。
    然而，林秀云却发现，自己的丈夫，好像魔怔了。
    连续三天，江源几乎都把自己关在新房二楼的书房里。
    那间原本只是为了显得有文化而布置的房间，此刻堆满各种纸张，上面画著她看不懂的图谱和符號。
    深夜，林秀云端著醪糟蛋花汤走进书房。
    昏黄的灯光下，江源俯在桌上，一手拿著放大镜，一手执笔，在那本泛黄的古籍旁边的笔记本上飞快地记录著什么，双眼熬得通红，眼里却闪著狂热的光。
    “吃饭了。”林秀云把碗轻轻放在桌角，声音里带著埋怨。
    江源头也不抬，口中喃喃自语：“鱼眼泡”指油温六十度，细沫翻”是八十五度————原来如此，古人早就把油温量化了！”
    声音里充满发现新大陆般的兴奋。
    “江源！”林秀云加重了语气。
    “嗯？”江源这才如梦初醒般抬起头，看到妻子，脸上立刻露出笑容，但那笑容里的兴奋劲儿还没褪去。
    他献宝似的將笔记本推到林秀云面前：“秀云你看！这书里太有意思了！陈云樵主张船宴要用深腹广口的汤罐，是为了防风抗浪。可他徒弟李九勺就在旁边批註：汤罐置於炭盆中央，重心下移，才是稳妥之本！”这两代人，隔著几十年在书上吵架呢！”
    林秀云看著那些字，只觉得头晕眼花。
    心疼地看著丈夫布满血丝的眼睛，和那几乎没动过的晚饭，所有的委屈和心疼都涌了上来，第一次发了脾气。
    “这书是能当饭吃，还是能当衣裳穿？”
    她的声音带上了哭腔：“你都多少天没好好睡觉了？新婚才几天，你眼里是不是就只剩下这些老古董了？”
    江源脸上的笑容僵住。
    这才意识到，自己这几日的废寢忘食，对新婚的妻子而言，是一种怎样的冷落。
    他放下笔，绕过书桌，从身后轻轻抱住林秀云，下巴抵著她的发顶，声音里满是愧疚。
    “对不起，秀云，是我不好。”
    “我一看到这些东西，就陷进去了。”
    他拉著她，让她看书上那些密密麻麻的批註。
    “你看，这不只是一本菜谱，这是一个江湖。四代顶尖厨师的心血、爭论、遗憾，全都在这里面。我好像能听到他们在灶台边吵架，能看到他们为了一个火候彻夜不眠。”
    林秀云转过身，抬手抚上他憔悴的脸庞。
    “我就是心疼你。”
    江源心中一暖，握住她的手，放在唇边亲了一下：“我保证，就这几天。等我把这些东西琢磨透了，就好好陪你。而且————”
    他神秘一笑：“这些老古董，真的能当饭吃，还能让饭更好吃。”
    第二天，红星轧钢厂三食堂后厨。
    马胜利正在准备做今天的特色菜，回锅肉。
    炼好猪油，捞出油渣，正准备下肉片爆炒，江源却忽然开口：“等等，马哥。”
    眾人闻声看来。
    只见江源侧耳贴近油锅，神情专注，像是在倾听什么。
    “滋啦————噼啪————”
    锅里的热油发出细微的声响。
    “现在是五成油温，再等等。”江源闭著眼睛说。
    马胜利一脸迷惑，但还是耐著性子等了片刻。
    油麵的波纹开始变化，声响也从稀疏变得绵密。
    “就是现在！”江源猛地睁开眼，“油声如春雨密，六成热，下肉！”
    马胜利將信將疑地將肉片滑入锅中。
    “刺啦—
    ”
    肉片下锅的瞬间，边缘迅速捲曲，吐出油脂，一股浓烈的肉香瞬间爆开，却没有焦糊。
    马胜利眼睛瞪得溜圆。
    这火候，不多不少，刚刚好！比他凭经验判断的还要精准！
    “老大，你这是听声辨油温？”
    江源笑了笑，指了指自己的耳朵：“这书里的法子，是叫听火辨温。不同的油温，油內气泡破裂的频率和声音都不同，比温度计还准。”
    接著，在炒豆瓣酱时，江源又让他把火调到最小，用余温慢慢焙出酱香，而不是大火爆炒。
    当这盘迴锅肉出锅时，整个后厨都安静了。
    那顏色，红亮诱人；那香气，比以往任何一次都更富层次感，除了肉香、酱香，还多了一缕发酵豆豉的醇厚和一丝辣椒被焙透后的微焦鲜香。
    马胜利夹起一片，送入口中。
    肉片肥而不腻，灯盏窝分明，味道更是霸道。
    第一口是咸鲜香辣，咀嚼之下，那股被焙出来的复合酱香才缓缓释放，在舌根处留下一丝悠长的回甘。
    “我的娘————”马胜利咀嚼的动作都停了，满脸的不可思议，“就改了两个小地方，这味儿简直上了天！”
    何小军和魏超也各自尝了一片，脸上同样是掩饰不住的震惊。
    古籍里的理论，竟然真的能让一道已经做到极致的菜，再次脱胎换骨！
    “魏超，”江源的目光转向他，“这书里记载了一门失传的手艺，叫豆腐雕”，用特殊手法將嫩豆腐冷冻后雕刻，再解冻烹製，形態不塌。”
    魏超的眼睛瞬间亮了起来，呼吸都急促了几分。
    “真的，快教我。”
    “书里只提了一句，没写具体法子。”江源看著他，“但我觉得，以你的雕工，或许可以试试。”
    魏超紧紧抿著嘴，隨后头。
    食堂的日常劳作，从这一天起，开始悄然改变。
    而江源，就是这场实验唯一的主导者。
    三食堂的后厨，悄然掀起了一场文艺復兴。
    马胜利开始神神叨叨地对著油锅听声，何小军则拿著各种麵团尝试古籍里记载的发酵手法，就连赵小虎和李二牛，都被江源安排了识材的新任务，每天闭著眼睛闻十种不同的香料，並说出其產地和特性。
    整个团队的氛围，从单纯的干活挣钱，多了一种钻研技艺、精益求精的匠气。
    而江源，在將古籍中的部分理论付诸实践后，更深层次地投入到对这部典籍的研究中。
    夜深人静时，摊开自己的笔记本，开始在上面加入属於第五代的批註。
    当看到李九勺那句“今人多减为七碗，实为偷工。九碗之制，暗合久长”吉数，不可轻废”的批註时，江源沉思片刻，用钢笔在自己的笔记本上写下：“九碗之制，重在圆满”之意，而非死板之数。今物资非昔比，若能以七碗呈现九碗之丰盛与诚意，亦是变通之道。食客吃的是心意，非碗数也。”
    当看到“学徒进阶九阶”那漫长的考核周期时，他又批註道：“古法炼心，今法求效。可將刀工”调味”等阶段细化为可量化的月度考核，引入竞爭机制，优胜劣汰。
    然控席”创菜”等核心阶段，仍需时间沉淀，不可速成。传统匠心与现代效率，或可並行不悖。”
    仿佛在与陈云樵、李九勺、赵三鲜这些已经作古的宗师，进行著一场跨越时空的思想辩论。
    有时，他会把自己的这些思考，用大白话讲给马胜利他们听。
    “马哥，你看这书上说，码头力夫宴，重盐重油，是因为他们出汗多，消耗大。
    那咱们给夜班工人送饭，是不是也该把菜做得味重一点，油水足一点，让他们吃了有劲儿？”
    马胜利听得一愣一愣的，咂摸半天，一拍大腿。
    “是这个理儿！老大，你这不光是在学做菜，你这是在学当先生，学著咋把菜做到人心坎里去啊！”
    这句话，让江源微微一怔。
    是啊，前世他追求的是技艺的巔峰，是国宴的完美无瑕。
    而今生，他似乎更在意如何让食物与人產生更深的联结。
    隨著研读的深入，江源心中的疑惑也越来越多。
    他发现，这本《川菜百味典》的残卷，充满了大量的刻意留白和未解之谜。
    “官府宴全谱”那一章，仅有目录，正文处赫然贴著一张厚实的桑皮纸封条，上面用硃砂写著一行小字：“此篇涉及官场秘辛，徒孙辈方可启阅。”
    魏承德將书赠予他时，並未揭开这封条。
    另一处记载某道源自宫廷的御赐菜改製法，其中最关键的调味步骤，竟是用几个谁也看不懂的符號代替，旁边有陈云樵的亲笔批註：“此秘方陈公口传，不落文字。”
    越是研究，江源越是心惊。
    这本明典，似乎只是冰山一角。
    真正的核心奥秘，全都被有意地隱藏了起来！
    直到某天深夜，他將残卷翻到最后一页，一则被忽略许久的，李九勺用墨笔写下的狂放批註，赫然映入眼帘！
    那批註写在第三卷末页的边角，字跡潦草，显然是隨手记录：“理论基础篇载有味型转换图谱，乃师毕生心血。惜首册於抗战时藏於乐山某处，待太平后取回。”
    乐山！
    江源的呼吸瞬间停滯了！
    猛地回想起书中多处提及的缺失提示。魏承德曾注言，第一册理论基础篇在战乱中遗失，不知所踪。
    原来，不是不知所踪，而是藏在乐山！
    那第一册里，到底记载了什么？
    江源迅速翻回书中另一处，关於发酵之道的记载旁，曾见过陈云樵的一则硃笔批註，当时只觉得是隨口感慨，此刻再看，却如惊雷贯耳！
    “菌种培育之法，详载於《庖厨考工》。
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    《庖厨考工》！
    这不正是传说中，与《味觉本纪》並称为暗典的下册之名吗？！
    失传的暗典，根本就不是什么另外的书，它就是《川菜百味典》完全缺失的第一册理论基础篇！
    《味觉本纪》就是其中的味型转换图谱！
    《庖厨考工》就是其中关於厨房管理、成本核算、学徒进阶的系统论述！
    魏承德赠予他的，是明典的残卷，是川菜的形与术。
    而川菜真正的魂与道，那部记载著陈云樵毕生心血，足以改变整个餐饮行业格局的暗典，正静静地沉睡在乐山的某个角落，等待著被唤醒！
    江源的心臟狂跳起来。
    他终於明白，魏承德將这部残卷交给他，或许不仅仅是欣赏与提携。
    这更像是一种託付。