第171章 试灶完美

    江屹將洗净的土乌鸡剁成块状。
    灶台左侧炉头点燃，锅中加冷水，放入葱结、薑片和少许料酒。
    江屹將乌鸡块冷水下锅，开大火焯水。
    隨著水温升高，鸡肉里的血沫逐渐浮到水面上。
    江屹拿漏勺將血沫撇净，捞出鸡块，在温水下冲洗乾净表面附著的杂质，沥乾水分。
    他转身拿过新买的那个大號陶瓷砂锅，將焯好水的乌鸡块垫入锅底，隨后將清洗乾净的党参、黄芪、白朮等中药材均匀地铺在鸡肉上方。
    最后，倒入漫过食材的纯净水。
    “咔噠。”
    江屹拧开左侧炉头的开关。
    他先用大火將砂锅內的水烧开，隨后右手握住燃气阀门，向回微调。
    火势瞬间降了下来，变成了一圈微弱的文火，舔舐著砂锅的底部。
    砂锅里的汤水保持著微微沸腾的状態，发出“咕嘟咕嘟”的轻响。
    “火力很稳，不跳火。”
    江屹盯著那圈文火看了几秒，满意地收回手。
    试完了文火的极限，接下来就是检验这台灶台真正实力的时候了。
    江屹转过身，看向右侧的那个空閒的炉头。
    “彪子，把配菜洗了。”
    江屹从刀架上抽出一把崭新的刀，拿过一块案板，“先把鱼香肉丝和麻婆豆腐的料备出来。”
    “得嘞！”
    陈彪立刻擼起袖子，走到水池边开始清洗木耳、胡萝卜和青椒。
    江屹將买来的纯瘦里脊肉放在案板上。
    他手腕下压，刀刃贴著肉的纹理平稳滑动。
    “篤篤篤篤——”
    案板上响起一阵切菜声。
    不到一分钟，整块里脊肉就被切成了粗细完全一致的肉丝。
    江屹將肉丝放入碗中，加入少许盐、胡椒粉、半个蛋清和一点水淀粉，用手抓拌均匀，最后封上一层生油锁住水分。
    另一边，他將嫩豆腐切成见方的均匀小块，放入加了少许盐的温水中浸泡。
    这是为了去除豆腥味，同时让豆腐在炒制时不易碎裂。
    备菜完毕，江屹站在右侧炉头前，伸手按住燃气阀门。
    “轰——”
    火焰瞬间喷涌而出，带著热浪。
    江屹將新买的炒锅架在火上。
    灶台的火力远非夜市的小三轮可比，仅仅几秒钟，锅底便烧得通红，冒出青烟。
    “滑锅。”
    江屹左手端著锅柄，右手舀起一勺冷油顺著锅边淋下。
    热锅遇到冷油，瞬间在锅壁上形成了一层油膜。
    他將热油倒出，重新加入底油。
    “刺啦——”
    醃製好的肉丝下锅。
    在强大的火力下，肉丝入锅的瞬间表面就迅速变白凝固。
    江屹右手握著长柄铁勺，快速在锅中划散，肉丝根根分明，没有丝毫粘连。
    肉丝滑至八成熟，江屹將其倒出控油。
    锅中留底油，下入切好的泡椒末、姜蒜末。
    高温瞬间激发出了泡椒那股独特的酸辣香气，呛得站在后头的陈彪忍不住吸了吸鼻子。
    江屹动作不停，倒入胡萝卜丝和木耳丝快速翻炒断生，隨后下入滑好的肉丝。
    他左手掂锅，右手將提前兑好的由白糖、香醋、生抽和水淀粉组成的鱼香汁顺著锅边烹入。
    “轰！”
    汤汁接触到极高温度的锅壁，瞬间雾化，一股浓郁的复合酸甜香气夹杂著锅气升腾而起。
    江屹手腕连续翻转，铁锅在火舌中上下起伏，汤汁迅速收浓，包裹在每一根肉丝上。
    “出锅。”
    江屹关小火，一抖手腕，一盘色泽红亮、油润诱人的鱼香肉丝落入盘中。
    “乖乖……”
    陈彪在一旁看得目瞪口呆，“江哥，你这速度也太快了！
    从下锅到出锅，有一分钟吗？”
    “灶台的火力能瞬间锁住食材的水分。”
    江屹將锅拿到水龙头下快速冲洗乾净，重新架上灶台，“火力大，出餐就快。”
    没有停歇，江屹紧接著开始试做麻婆豆腐。
    热锅凉油，下入剁碎的牛肉末。
    这道菜的灵魂在於牛肉末必须煸炒到极致的酥香。
    江屹控制著火候，铁勺不断按压，直到牛肉末里的水分完全被煸干，顏色变得深褐焦脆，才下入两勺正宗的郫县豆瓣酱和豆豉。
    红油瞬间被炒出，整个后厨瀰漫著一股浓烈的麻辣香味。
    江屹倒入一碗高汤，大火烧开，將泡好的豆腐沥乾水分滑入锅中。
    “商用灶的火圈大，受热面积广。”
    江屹看著锅里翻滚的红汤，对新灶台的表现做著评估，“豆腐在里面燉煮，受热很均匀。”
    两分钟后，江屹开始进行最考验厨师功底的步骤——三次勾芡。
    第一次勾芡，让汤汁初步变浓；第二次勾芡，让汤汁紧紧贴合在豆腐表面；第三次勾芡，彻底锁住味道，让红油亮出。
    最后一步，江屹將锅离火，装盘，在表面撒上一层现磨的汉源花椒粉，点缀上一点青蒜苗。
    一盘麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活的麻婆豆腐端上了备餐檯。
    接下来的半个多小时里，江屹没有停下。
    他將菜单上的几道特色热炒依次在猛火灶上过了一遍。
    除了鱼香肉丝和麻婆豆腐，他还快速炒了一盘清爽的蒜蓉小白菜，最后用西红柿和土鸡蛋做了一盆色泽金黄、汤汁浓郁的番茄煎蛋汤。
    “火候全试完了。”
    江屹伸手关掉右侧的燃气总阀。
    他拿过一条乾净的毛巾，擦了擦额头上的细汗，將围裙解下。
    “开饭。”
    江屹转头对陈彪说道。
    “早就等著你这句话了！”
    陈彪立刻端起备餐檯上的鱼香肉丝和麻婆豆腐，大步流星地走进大堂。
    江屹端著小白菜和番茄蛋汤，拿了两副碗筷跟了出去。
    四道菜在大堂的桌上摆开，热气腾腾。
    两人拉开椅子坐下。
    陈彪迫不及待地拿起筷子，先夹了一大筷子鱼香肉丝塞进嘴里。
    “唔——”陈彪嚼了两下，眼睛瞬间睁大了。
    肉丝滑嫩，完全没有乾柴的感觉。
    泡椒的辣味、白糖的甜味和香醋的酸味在口腔里完美融合，而且最关键的是，有一种路边摊很难炒出来的那种焦香的“锅气”。
    陈彪咽下肉丝，立刻又拿勺子舀了一大勺麻婆豆腐，直接盖在自己的白米饭上，和著米饭大口扒进嘴里。
    “烫烫烫！”
    陈彪一边哈著气，一边捨不得吐出来。
    豆腐嫩得像要化在嘴里，牛肉末又酥又脆，花椒的麻味直衝脑门。
    “江哥，这麻婆豆腐绝了！”
    陈彪大口扒著饭，“以前咱们在夜市没这条件做这种费火候的菜，现在用这新灶台炒出来，这味道真好吃！”
    江屹端起饭碗，拿起筷子。
    他没有陈彪吃得那么急切，而是夹了一筷子鱼香肉丝放入口中，仔细咀嚼。
    他在用味觉去感受刚才火力带来的变化。
    “肉丝的锁水度比以前提高了百分之二十。”
    江屹咽下肉丝“这台灶的火压很稳，火候能完美地包裹住锅底边缘。
    在爆炒的时候，不用担心锅边缘温度不够导致脱芡。”
    他又尝了一口麻婆豆腐。
    “豆腐入味很快。”
    江屹点点头，“传热效率不错。
    这台灶算是买对了，以后的出品质量能保持在一个很高的標准线上。”
    “那是必须的！江哥你这手艺配上这好装备，简直是如虎添翼！”
    陈彪已经干完了一碗饭，站起身去后厨又盛了满满一大碗，“这鱼香肉丝太下饭了，我今天中午高低得干三大碗！”
    两人坐在乾净明亮的大堂里，吃著热气腾腾的饭菜。
    没有了夜市的风吹日晒，也没有了路边摊的侷促，这顿午饭吃得格外踏实。
    半个多小时后，桌上的几盘菜被两人一扫而空，连番茄蛋汤的盆底都见了亮。
    墙上的掛钟指向上午十二点二十分。
    陈彪往椅背上一靠，打了个饱嗝。
    他站起身，將桌上的空盘子和空碗利索地叠在一起。
    “江哥，今天你试灶把菜单上的菜全炒了一遍，切菜配菜顛勺，体力消耗大，你赶紧坐著歇会儿。”
    陈彪端起一摞盘子，“这洗碗收拾桌子的活儿，我包了！”
    江屹没有阻拦。他確实需要休息一下手腕。
    “把操作台上的油渍也擦一遍。”
    江屹平稳地嘱咐了一句。
    “放心吧，保证擦得鋥亮！”
    陈彪端著盘子，大步走进了后厨。
    后厨里很快传来了水流声和碗盘碰撞的声音。
    江屹坐在椅子上喝了半杯温水。
    他站起身，迈步走进后厨。
    左侧那台猛火灶上，那一圈微弱的幽蓝文火依然在燃烧著。
    砂锅的排气孔里，正不断地向外冒著白色的蒸汽。
    一股浓郁、醇厚，夹杂著淡淡药草清香的鸡汤味，早已经瀰漫了整个后厨。
    江屹走到砂锅前。
    时间已经过去了一个半小时。
    党参黄芪乌鸡汤的火候应该差不多了。
    江屹伸手关掉左侧的燃气阀门。
    火焰熄灭。
    他拿过一块湿毛巾，垫在手上，轻轻揭开砂锅的盖子。
    隨著盖子掀开，一股浓郁的雾气腾空而起。
    雾气散去后，砂锅里的景象显露出来。
    乌鸡的肉质已经被燉得软烂，骨肉微微分离。
    原本清澈的水，此刻已经变成了一锅金黄透亮的汤汁。
    党参和黄芪的药性已经完全渗透进了鸡汤里，表面只漂浮著极少的一点点油花，看著非常清爽。
    江屹拿起一把乾净的小瓷勺，在砂锅里舀了半勺汤。
    他微微吹了吹热气，送入口中。
    鸡汤入口的瞬间，首先感受到的是乌鸡纯粹的鲜美，紧接著，党参的甘甜和黄芪的温润在舌尖散开。
    药材的味道完全没有喧宾夺主，反而完美地压住了鸡肉最后的一丝腥味，將整锅汤的层次感提升到了极致。
    最重要的是，经过一个半小时的文火慢燉，汤汁里的精华已经被彻底激发出来，入胃之后，立刻就能感觉到一股暖洋洋的热流。
    “火候完美。”
    江屹放下瓷勺，对这锅药膳的效果非常满意。
    这台新灶台的文火稳定性，超出了他的预期，完全能够胜任任何精细的药膳燉煮。
    这锅汤对沈清婉那身体来说，绝对是最好的温养补品。
    江屹洗净双手，擦乾。
    他从口袋里掏出手机，点开微信，找到了沈清婉的聊天框。
    江屹的指尖在屏幕上敲击。
    “药膳鸡汤熬好了，火候刚到。
    中午如果没吃饭的，可以让李秘书顺路过来取一趟。”
    检查了一下文字，江屹直接点击了发送。
    做完这一切，江屹收起手机，转身开始整理后厨剩下的备用食材。