第51章 颳风减半，下雨全无

    餐车旁。
    凌云双臂撑在操作台上，眼睛一眨不眨地盯著八口滷水。
    深褐色的汤汁在锅里微微翻滚，气泡从锅底咕嘟咕嘟地冒上来，像一只只小小的喷泉。
    滚了半小时后熄火。
    等到滷水全都平静下来，他將它们挨个搬离炉口。
    接下来。
    要靠著锅底的余温，把里面的鸭货慢慢燜熟，只有这样，才能让味道彻底渗进去。
    网上的配方很多不会教这招。
    但这招其实比香料配方还要重要。
    凌云忙得一刻不停。
    八口滷水刚弄出去，立马又拿出新的八口直接架上火。
    铁锅撞击炉口的哐当声此起彼伏。
    李荷里里外外跑著，举著手机將这些全都拍了进去。
    不得不说。
    虽然凌云昨晚的比赛热度很高，但那些日常卖菜、处理、甚至是长时间烹飪牛排的视频，播放量也相当可观。
    虽然弹幕里说什么的都有。
    不过基本都很佩服凌云能站在火灶前、一动不动就干上几个小时的超强体力。
    热度只是一时的。
    只有这种持之以恆的毅力，才是能坚持下去的本钱。
    很快，餐车门口的桌子下面，就全放满了小型的铁桶，密密麻麻地挤在一起，每个铁桶里面都有三只鸭子。
    鸭皮被滷水染成了深琥珀色，油亮亮的，香气从桶沿的缝隙里丝丝缕缕地往外冒。
    做到第十六桶的时候，
    凌云眼前白光一闪，顺利刷出了灵感。
    经过观察。
    他知道肉也需要讲究摆位置，於是又將前面的鸭货全都捞出来重新摆放。
    鸭腿这种肉最厚的放在最下面，肉越少的部分越往上放。
    他弯著腰，一只一只地调整位置，手指在热气腾腾的鸭肉间穿梭，动作又快又准。
    好在这一步只有切鸭子比较费力，而凌云的体力目前足够他挥霍。
    最终。
    他花了三个小时，足足弄了三十多桶，一排排地摆在地上。
    若不是麻鸭用完了，估计凌云还能继续干下去。
    “这个一看就知道你要上新菜了。”
    李荷蹲下身子，抓紧拍了一张凌云跟桶子们的合照。
    发送到抖音上。
    很快就收割了一片流著口水的表情。
    “不知道……有没有我期待的！”
    凌云缓缓站直腰，揉了揉发酸的腰眼，扫过所有桶子。
    不知道其中有没有完美的鸭子，能够碰到製造出神级菜品的那个点。
    “休息一会吧！”
    李荷从包里送来一瓶矿泉水。
    凌云接过水拧开盖子，仰起脖子，直接一口气喝了个乾净。
    在火边上长时间站立，本身就是一件非常煎熬的事。
    他试过一晚上六小时，喝了五瓶矿泉水，愣是一次厕所都没去上过。
    两人安静的呆了一会。
    一个开心且响亮的声音传来过来。
    “凌大厨，我来了！”
    张茉莉笑著冲了过来手里扬著一沓资料，气喘吁吁：
    “我找了很久，终於找到了，你想要的那种，最古法的三杯鸡做法，你快看看吧！”
    “是嘛！”
    凌云眼睛一亮，放下手中空的矿泉水瓶，起身接过她手里的资料。
    上面写得很细致。
    他决定立马就尝试做出来。
    凌云这里的香料特別全，锅具还都可以花钱让系统造。
    三黄鸡昨天就已经装在冰箱里了。
    不过十分钟，他就已经把材料都准备齐全。
    鸡斩件，鸭切块。
    他念叨著厨师口诀，手里刀起刀落，篤篤的声音清脆而有节奏。
    凌云先將三黄鸡切好备用。
    拿过一只陶瓷砂锅，不开锅，先放入薑片、大蒜子、一把葱打结铺在锅底，最后將切好的鸡肉整齐地码在上面。
    再倒入米酒、香油、一杯传统酱油。
    全都放入其中后，凌云这才开火，將装满鸡肉的陶瓷砂锅架在灶上。
    中火烧沸盖上盖，小火再燜烧半小时。
    【粗糙的三杯鸡，b-】
    虽然分数很低，不过凌云还是决定品尝一下。
    这种古法三杯鸡，肯定没有后世各种改良版那么味香，但是却可以从中窥见一下，古人创造这道菜的理念。
    凌云现在脑中有些模糊的概念。
    想要让一道菜达到神级，那么你不能只知道烹飪的顺序跟配方，而是必须了解这道菜每一步做法的原因，以及每一味调味料的用意。
    只有这样。
    才能在原本的基础上，突破达到神级境界。
    “都来尝尝吧，这古法三杯鸡的味道可能不太精致，但至少吃个热乎吧。”
    凌云把將三杯鸡取了出来放在桌上。
    三人围坐在摺叠桌旁开始品尝。
    砂锅盖子一掀开，一股裹挟著酒香、酱香和肉香的白色蒸汽猛地衝出来，模糊了眾人的视线。
    凌云扇去烟气。
    暗红带著油光的鸡肉便出现在眼前。
    每一块鸡肉都裹著浓稠的酱汁，在光下泛著玛瑙般的光泽。
    凌云仔细观察砂锅，发现整个砂锅內壁全都被这种顏色浸润。
    看来刚才在燜烧的时候，三种酱料全都被热量逼到了极致。
    砂锅隔断水汽，三杯材料的水分全都被锁住其中，在入味的同时，將鸡肉燜熟。
    凌云取夹起一块放在碗里，用筷子將鸡肉给夹开，发现里面果然依然嫩滑多汁，鸡肉水份保留的很好。
    被他这么一弄。
    肉里面的酒香、肉香、酱油香，全都被激发出来了。
    “看著也很不错嘛！”
    李荷率先下筷子，夹了一块送入口里。
    满满的锅气在舌尖上炸开，让她顿时感觉到了热气蒸腾的温度与热情，其次便是鸡肉的醇香。
    她仔细品了品：
    “嗯，这菜甜中带咸、咸中带鲜，很好吃啊！”
    张茉莉也跟著吃了一块，腮帮子鼓鼓的，跟著点头。
    凌云对著表现早有预料。
    b-这个级別的菜。
    虽然不至於拿来当做镇店菜，不过当做主菜之一也足够了。
    凌云没有停筷，也跟著开吃起来，
    一边嚼，一边在脑海里快速拆解，所有材料的作用。
    葱姜蒜自不必说。
    大部分菜基本都会用到，作用也都很清晰，不多赘述。
    凌云开始挨个想那三杯调料。
    第一杯是酱油。
    古代的酱油是不分生抽老抽的，它同时具有调味和上色两种功能。
    不过隨著厨艺的发展，上色这道手续已经发展出了许多流派。
    自己可以从这方面入手。
    看看是否能找到，更好適配三黄鸡鲜味的炒糖色配方。
    第二杯是米酒。
    米酒不仅可以提供一种有別於鸡肉鲜甜的第二种甜味，从而丰富整体甜度的层次感。
    凌云甚至还想到了食材同源的说法。
    他不禁开始思考：
    如果三黄鸡是用穀物饲养长大，而这种穀物同时也是米酒酿造的来源，那是否会有奇效呢？
    第三杯是山茶油。
    油的沸点远高於水，大约是200c到300c之间，能快速传递热量，缩短烹调时间，还能避免食材外熟里生，同时油膜能防止食材粘锅，並且也是激发葱姜蒜等调料香味的媒介。
    油可以使鸡肉表面光亮、色泽诱人，口感更加滑嫩，令人一看就食慾大开。
    可以说是兼顾了色、香、味多重功效。
    现在的油类品种多如牛毛，想来用什么油，也得逐一尝试才好。
    几口三杯鸡下肚。
    凌云取出本子，翻到空白页，將刚才想到的几点全都记录下来。
    一锅三杯鸡分食吃完。
    他便开始按照自己的想法继续尝试。
    他先下手更换的便是油。
    在张茉莉找到的教学资料当中，台湾那边对三杯鸡最大的改良就是油。
    他们多用黑芝麻油。
    黑芝麻油本身具有浓郁醇厚的坚果香气，这是鸡肉跟葱姜蒜里面都比较缺少的。
    用这种油的思路。
    应该是为了补全香味的厚度跟层次，让这种木质香味也加入其中。
    其次。
    还有用花生油与黑芝麻油按照五比二混合的。
    一来是花生油成本低；
    二来是由於是燜烧，花生油的香味较淡、烟点高，中和一下能有效减缓黑芝麻油因为高温挥发而损失的风味。
    当然。
    这个方案被凌云一试验就放弃了。
    这种法子明显有考虑到成本的因素，並不是衝击最佳美味的选择。
    凌云这边正在忙碌。
    可张茉莉、李荷却渐渐撑不住了。
    她们实在是吃不下了。
    看见凌云兴致冲冲地要起第四锅，李荷急忙上来喊停：
    “大厨，咱们先缓缓吧，我们两个女孩子著实吃不了这么多。”
    “行吧！”
    凌云看了看她们面前堆成小山的骨头，无奈只能暂停。
    三杯鸡不比滷料，这玩意要是凉了，口感会差很多。
    他看了眼时间，已经快到十一点：
    “那就等中午何宇带人来吧！”
    话音刚落。
    天空忽然闪过一道雷霆，咔嚓一声巨响，像要把天幕撕开。
    刚才还晴朗的天空，忽然就阴暗了下来，乌云从海那边翻涌著压过来，像一床厚重的灰色棉被。
    “不会吧，忽然就变天了！”
    李荷脸色一变，赶紧拿出手机一查，立马哎呦一声喊了起来：
    “天气预报说两个小时以后会有暴雨，会一直持续到晚上！”
    “这么倒霉嘛？”
    张茉莉忍不住跺了跺脚，嘴唇抿成一条线。
    这时候。
    她真的很希望自己的好运发挥作用啊！
    “確实有点麻烦！”
    凌云扭头看向海边。
    那个外面贴著他头像的人偶，原本已经充满了气，圆鼓鼓地立在沙滩上，可此刻却又停止了充气，渐渐萎靡下去，像一个泄了气的巨型玩具，显然是在撤场了。
    “怎么偏偏是今天呢！”
    李荷急得咬住嘴唇，下唇上留下一道浅浅的牙印。
    今天文旅局都发力了，她准备再把热度弄上去的呢，偏偏老天爷来了场暴风。
    难道是在警示他们，故意给他们降降热度？
    “没事！”
    凌云收回目光，还是很淡然：
    “如果真的天公不作美，那就改天，路不是一天修好的。”
    他想起夜市有句跟相声类似的话。
    颳风减半，下雨全无。
    今晚到底如何。
    尽人事，听天命吧！