第824章 赛前约饭，总厨的下马威！

    林晓愣了两秒。
    明月楼的行政总厨，主动打电话约饭？
    “明天晚上……几点？”
    “七点，观前街老字號那条巷子，有家私房菜馆叫味知堂，我订了包厢。就我一个人，隨便聊聊。”
    赵培元的语气很客气，没有任何试探或居高临下的意思。
    林晓想了想，没什么理由拒绝。去之前先摸摸对方的底，周六心里也有数。
    “行，七点我准时到。”
    “好，那明天见。”
    电话掛了。
    林晓把手机放下，继续收拾灶台。周若琳在外面收桌子，隔著窗户喊了一句：“刚才谁的电话？”
    “明月楼的赵培元。”
    “谁？”
    “周六那个交流会，对面的行政总厨。约我明天吃饭。”
    周若琳探进半个脑袋：“你答应了？”
    “答应了。”
    “小心点啊，別被人套了话。”
    “一顿饭而已，又不是鸿门宴。”
    周若琳嘟囔了一句“你心真大”，缩了回去。
    林晓把灶台擦乾净，脱了围裙。他確实不太在意。赵培元真想试探他的底牌，靠一顿饭也试探不出来。做菜这行，盘子里见真章。
    ——
    第二天下午，郑凯来办了入职手续。林晓花了半小时带他熟悉后厨的动线、冰柜分区和调料位置。
    “你先负责备料和基础炒菜，我忙不过来的时候你顶上。”
    “没问题。”
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    “有个规矩——我没教你的菜，不许自己试。”
    郑凯点头：“明白。”
    他的服从性不错，动作也利落。林晓交代了几道店里的常规菜做法，他拿手机录了备忘，反覆確认了调料比例。
    不是天才型选手，但够用。
    五点半，晚市备料完毕。林晓换了件乾净衣服，骑电动车去了观前街。
    味知堂藏在巷子深处，门面不大，进去却別有洞天。接待的姑娘问了姓名，直接带他上了二楼包厢。
    推门进去，一个五十岁出头的男人站起来。
    他身材偏瘦，头髮梳得整齐，穿著一件藏青色的中式立领衬衫。手上有刀茧，指甲修得很短——这是常年在厨房里泡著的人。
    “林师傅？我是赵培元。”
    “赵师傅好。”
    两人坐下。赵培元已经提前点好了菜，解释了一句：“这家老板是我朋友，菜品不走菜单，我让他隨便做几道拿手的。”
    “那感情好，我正好蹭顿饭。”
    赵培元笑了一下。
    第一道菜很快上来。一碟凉拌马兰头，细细切碎，拌了香乾丁和麻油，清清爽爽。
    林晓夹了一筷子。
    马兰头鲜嫩，没有老叶。香乾切得极小，和菜叶融为一体。麻油是现磨的，香气正。做法简单，但食材处理的功夫全在细节里。
    “开个胃。”赵培元给他倒了杯茶。
    “赵师傅今天找我，不光是吃饭吧？”
    “直接。”赵培元放下茶壶，“我是想提前认识你。这次张明组的交流会，说实话，有点突然。我在这行干了三十年，还是头一回被协会安排跟一家苍蝇小馆的厨师切磋。”
    他的用词很克制，但意思很明白。
    林晓没接话，等他说下去。
    “我不是来找麻烦的，也不是来摸你底的。”赵培元端起茶杯喝了一口，“我就是好奇——你到底是什么路数。”
    “有什么好奇的？”
    “我让人查了一下，你没有师承记录，厨师学校也没读过。但你那道三骨汤，还有最近传的那个虾脑酱松鼠鱖鱼，这两样东西，不是自学能学出来的。”
    第二道菜端上来了。一盅蟹粉豆腐羹，汤色金黄，上面撒了细葱花。
    林晓舀了一勺尝了尝。蟹粉是真大闸蟹现拆的，豆腐嫩如凝脂，汤底是老母鸡吊的。这家私房菜確实有水平，属於闷声发大財那种。
    “好喝。”
    “这家老板姓陈，以前是松鹤楼的副厨。”
    林晓放下勺子，回到刚才的话题：“赵师傅想问我师承？”
    “不问。你不方便说，我不追。”赵培元摆了摆手，“我就是想跟你透个底——周六那天，我不会藏著掖著。我做这行三十年，没必要跟一个二十岁的小伙子玩心眼。我会拿出真本事来，你也別客气。”
    林晓点了点头：“那我就不客气了。”
    “好。”
    第三道菜是响油鱔糊。鱔丝细如牙籤，划得极均匀，浇上滚油的瞬间，葱花和胡椒的香气一下子躥出来。
    林晓吃了两口，暗暗记下了这道菜的调味。酱油偏甜，糖和醋的比例跟他平时做的不太一样，带著明显的老苏帮菜底子。
    “你平时做苏帮菜？”
    “我师从松鹤楼的老徐师傅，正经的姑苏菜传承。”赵培元夹了一筷子鱔丝，“不过在明月楼做了十二年，也融了不少新派的东西进去。纯老派的菜，年轻人不买帐。”
    “你说的那个老徐师傅，是不是徐国明？”
    赵培元抬头看他：“你知道？”
    “听说过。”
    实际上，师父的菜谱里有一道松鼠鱖鱼，批註里提过这个名字——“徐国明版浇汁，甜度偏高两分，適合苏南口味”。
    “看来你確实有来歷。”赵培元没再追问。
    后面几道菜陆续上齐。酱方、樱桃肉、银鱼炒蛋。每道都做得扎实，没有花哨的摆盘，味道到位。
    吃到最后，赵培元掏出手机给他看了张照片。
    是一道松鼠鱖鱼，造型工整，酱色偏深。
    “这是我前天在店里做的。”赵培元把手机放到桌上，“看到网上你那道虾脑酱的视频，我当晚就试著復原了一版。”
    林晓凑近看了看。刀工很好，花刀均匀，炸得也到位。但酱汁的顏色偏暗，不如他的透亮。
    “虾脑没处理好。”林晓直接说。
    “我知道。”赵培元点头，“虾脑炒过头了，焦苦味出来了。这东西我年轻时跟师父做过一次，二十多年没碰了，手生。你那个是怎么处理的？”
    “小火慢煸，出红油就停。火大了虾脑蛋白质变性太快，会发苦。”
    赵培元听完，沉默了几秒。
    “你真是二十岁？”
    “身份证不会骗人。”
    赵培元笑了，摇了摇头。
    “行，周六我等著看你的菜。今天这顿算我请你提前交个朋友，不管后天结果怎样，我赵培元认你这个小辈。”
    “赵师傅客气了。”
    两人又聊了几句閒话。赵培元提到了周六另一位参加交流的厨师——米其林一星“悦”餐厅的主厨王东明。
    “那个人年纪跟我差不多，路子偏西式融合。刀工不差，但他做中餐不正。”赵培元评价得很直白，“你要小心的不是他的厨艺，是他的嘴。那人特別会说，评委面前能把一道普通菜讲出花来。”
    “周六有评委？”
    “张明请了三个餐饮圈的人当观眾，不算正式评委，但他们的话有分量。”
    这是新信息。林晓把这条记住了。
    晚上九点多，两人散了。
    林晓骑电动车回家的路上，脑子里一直在转。
    赵培元这个人，坦荡。实力也確实有——三十年苏帮菜的底子，不是吹的。但他的短板也很明显：虾脑酱那个例子说明，他对老派菜的细节手法已经生疏了。在明月楼做了太久的商业菜，有些东西丟了。
    至於那个王东明，会说话，西式融合路子。
    周六做豆腐的思路，得调整一下。
    太简单的菜，碰上一个嘴皮子利索的对手，容易吃亏。
    他回到店里，厨房灯还亮著。郑凯在洗碗池旁边收拾灶具。
    “老板，晚市收完了，帐我让周姐算的。”
    “行，你先回去吧。”
    郑凯走后，林晓一个人坐在后厨。
    他打开系统商城，翻了翻菜谱列表。
    豆腐类的菜谱一共有七道，其中三道他已经解锁。文思豆腐、麻婆豆腐、镜箱豆腐。
    文思豆腐。
    这道菜的核心，不在味道，在刀工。
    面对一个能言善辩的对手，任何味道的玄妙都可能被语言解构、包装。但刀工不会。
    切出来，摆在那里，一千根豆腐丝就是一千根豆腐丝。
    这是纯粹的技术，无法辩驳。
    林晓从冰箱里拿出一块內酯豆腐，放在砧板上。
    他定了定神，起刀。
    第一刀下去，豆腐纹丝不动。
    第二刀，第三刀，第四刀……
    他的手速越来越快，刀刃在豆腐表面匀速移动，每一刀间距不到一毫米。
    切完横丝，转九十度，再切竖丝。
    五分钟后，他把砧板倾斜，將豆腐滑入一碗清水中。
    细如髮丝的豆腐丝在水中缓缓散开，一层一层，密密麻麻。
    他数了数边角——大约八百根。
    还不够。
    师父菜谱上写的標准是“千丝以上，入水不断”。
    他这版，有三四十根断了。
    林晓把水倒掉，又拿出一块豆腐。
    继续练。