第55章 试菜

    婶子们都不是扭捏的人，也没有感觉被冒犯。
    她们纷纷摆出看我露一手的表情，擼起袖子就爽快地去了后厨。
    陆远没想到的是，婶子们之间亦有胜负心。
    虽然她们不知道陆远让她们试菜究竟要干嘛，但把自己的实力展现出来总归没有坏处。
    菊萍婶子做的菜比较简单，是一道家常豆腐。
    塞北炒菜基本不用豆瓣酱，也不爱勾芡。
    所以她炒的家常豆腐更多依赖干辣椒的焦香味，透出一种单纯的香辣。
    而且不勾芡的话，汁水很宽，用来拌米饭也很棒。
    她的家常豆腐，配菜也很丰富，木耳青椒蒜苗点缀起来很好看。
    陆远尝了一口，香辣咸香，是一道很好的下饭菜。
    莲花婶子炒的是一盘酸菜土豆丝，这道菜也是塞北最典型的家常菜。
    这道菜突出的是酸辣味，酸菜先用油炒一下，去除劣酸，激发香气。
    搭配土豆丝的爽脆，產生不同的层次，吃起来滋味很足。
    只不过莲花婶子做的有些不同，里面还加了黄小米，说是她老家的做法。
    陆远尝了一下，確实別有一番滋味，在土豆丝爽脆的基础上，还多了些软糯的嚼感。
    玉华婶子炒了一道家常茄子，这也是一道塞北人饭桌上出现频率很高的菜。
    塞北的特色做法是用西红柿做底味，慢慢烧制入味。
    这年头西红柿的味道足，生吃都有一种香甜味。
    不像后世的西红柿，硬的能当暗器用。
    玉华婶子的做法很標准，先用葱蒜熗锅，再下西红柿炒出油沙。
    然后关小火，下茄子，用这半油半沙的红汤底来把茄子烧熟。
    出锅前再撒点生蒜末，香味一下子就出来了。
    陆远看完整个过程，不用尝都知道这道菜错不了。
    其他三个婶子的强度很高，从一进厨房就开始备菜，现在才准备的差不多。
    陆远看了一下，她们做的菜都比较复杂，需要先过油，绝对是家常菜中的硬菜。
    淑芳婶子做的是一道烩鸡蛋泡泡，算是一道很小眾的晋西北菜。
    这道菜需要先炸鸡蛋泡泡，流程很繁琐。
    鸡蛋泡泡是用麵粉、鸡蛋、水按一定的比例调成浆糊状，再分成一个个小球下锅炸。
    最精髓的地方就是用两根筷子配合，把流动的糊状，整理成小球，瞬间入锅定型。
    小球在油锅中受到高温的影响，里面逐渐变空，变成金黄的小泡泡。
    炸鸡蛋泡泡的技术，只有满分和0分，要么炸成完美的泡泡状，要么稀烂不成样子。
    外表微微酥脆，內里蓬鬆柔软，带著鸡蛋和小麦的香味，嚼起来还有些甜。
    小时候物资匱乏，嘴巴里面总是寡淡无味，这种成本很低的炸鸡蛋泡泡，真的是解馋利器。
    只要家里炸鸡蛋泡泡，当天绝对会被消灭一半。
    小孩子们一会儿就要去偷拿一个吃，吃的嘴巴油汪汪的还要装作没偷吃。
    烩鸡蛋泡泡的技术就相对简单了，同样用西红柿炒出沙。
    再下入木耳、粉条、小白菜、鸡蛋泡泡。
    鸡蛋泡泡里只有麵粉没有淀粉，烩的时间太久，鸡蛋泡泡就会烂掉。
    所以烩制的唯一难点就是火候，要在鸡蛋泡泡快要解体之前出锅，这时候鸡蛋泡泡的滋味是最足的。
    陆远尝了一筷子后，由衷地比了个大拇指。
    对他而言，这就是小时候的味道。
    彩霞婶子做的是一道茭瓜烧油麵筋，这道菜是她到厨房后临时起意的。
    因为陆远今天恰好在教大娘她们做凉皮，所以有现成的食材可以发挥。
    要不然从和面开始，再洗麵筋、炸麵筋，等这道菜做好天都要黑了。
    塞北的炸油麵筋，要求洗面必须乾净，保证麵筋的绝对劲道。
    炸出来后呈小块、乾瘪，中间没有空心。
    津门一带会把油麵筋炸成大球，做菜的时候再撕成小块。
    而塞北的做法，要保证每一个油麵筋的完整，吃起来口齿间会充分地感受麵筋的柔韧。
    彩霞婶子火候拿捏得很好，炸出来的油麵筋恰到好处，呈金黄微褐色。
    炸出来的油麵筋是没法直接吃的，小时候陆远他们还以为油麵筋和鸡蛋泡泡一样，刚炸出来的时候最好吃。
    没想到一口咬下去，跟咬了鞋底子似的，根本嚼不烂。
    油麵筋只有在汤汁里烩制一段时间后，才会变得软嫩但不失嚼劲，同时滋味十足。
    彩霞婶子这道菜做得很规矩，特別是油的量拿捏得很到位。
    做这道菜就怕油大了腻得慌，因为烩麵筋的时候，油麵筋还会不停地释放出油来。
    这道菜做得好的话，比肉还香，浓郁的汤汁裹著米饭能连炫3大碗。
    最后压轴出场的是年龄最大的桂芬婶子，陆家逢年过节一起吃饭的时候，她都是厨房的主力之一。
    她今天做的这道菜，也是全场难度最高的菜，红烧夹板。
    夹板是塞北的叫法，京城一带叫松肉，疆省一带叫夹沙。
    塞北和疆省的做法很像，用两层纯鸡蛋液摊成皮，中间夹著肉馅，再切成菱形块，下锅炸制。
    京城一带的做法略有区別，他们会用豆皮来代替鸡蛋皮。
    陆远个人觉得豆皮的做法不如鸡蛋皮，鸡蛋皮炸过后更香更酥脆。
    这道菜的难点在於下油锅炸之前，先把菱形的夹板塑形好。
    塑形的难点就在於肉馅能不能很好地粘在两层蛋皮之间。
    这个诀窍有两个，一个是要把肉馅调出一定的粘性，这就需要对肉馅码味、上浆。
    第二个诀窍是要在两层蛋皮上，刷一层薄薄的豌豆粉液。
    就像小时候过年贴对联用的浆糊一样。
    下锅炸的时候，火不能太大，因为肉馅没有全部包裹，很容易炸糊。
    金黄色的夹板，才是最完美的状態，一旦出现褐色，就说明火大了。
    桂芬婶子动作很麻利，用大漏勺左右摆了两下全部捞了出来。
    然后她上下抖动两下，把多余的油控乾净，夹板在起落间发出了清脆的撞击声，这就说明炸得刚刚好。
    桂芬婶子的技术很精湛，陆远觉得自己上去做，也未必能比她炸的更好。
    此刻的夹板口感酥脆，配上一小碟椒盐和辣椒粉的话，就是另一道名菜：干炸夹板！
    对於这道菜，陆远是有长期规划的，他打算人员储备好后，所有的店都上这道菜。
    因为这道炸夹板，是很有地域特色的小吃。
    而且这种油炸的半成品可以长期储存，不管是復炸后做干炸夹板，还是直接做红烧菜、做汤都可以。
    来往的食客们觉得好吃的话，会有想要带走的想法。
    到时候陆远再做一批礼盒，里面搭配一些炸油饼之类的特色炸货，逢年过节拿出来送人是很有心意的。