第274章 试鱼片惊艷周主管！楚辞拿捏后厨

    老朱听见周主管说要杀鱼，赶忙走了过来：“杀哪条？”
    周主管指了指楚辞刚才挑出来的顶尖货：“就这条。”
    楚辞伸手拦了一下：“这条是顶尖品相，杀了可惜。”
    周主管看她：“不杀怎么试肉？”
    楚辞说：“试肉可以用普通高档那条，尾鰭冻裂的那条不影响肉。”
    周主管笑了笑：“你还替我省钱？”
    “別浪费顶尖货。”
    周主管看向陈江海：“你也是这个意思？”
    陈江海说：“试肉看鲜度和口感，尾鰭裂了不影响蒸出来的肉。”
    周主管问：“那你们不怕我说你拿普通货试肉，顶尖货只是好看？”
    陈江海说：“你可以两条都杀。”
    楚辞看了他一眼。
    陈江海接著说：“但我建议一条清蒸，一条白灼鱼片。”
    周主管眉头动了一下：“白灼鱼片？”
    “鱼肉切片，滚水一过，看肉质散不散，腥味重不重。”
    老朱插了一句：“黄花鱼切片白灼，太糟蹋了吧？”
    陈江海说：“这是试货，不上桌。”
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    周主管盯著陈江海：“你还懂试鱼？”
    “海里上来的鱼，坏没坏，冻得好不好，一煮就清楚。”
    周主管点了点头：“老朱，按他说的办。”
    老朱看周主管：“真杀两条？”
    “杀。”
    楚辞把那条尾鰭冻裂的放过去，又从顶尖里挑了一条个头稍小的：“清蒸用这条，八两多，蒸得快，能看鱼皮。”
    周主管问：“为什么不用一斤半的？”
    “大鱼蒸久了，后厨火候要重新调，今天是验货，不用拿大规格拖时间。”
    老朱看了楚辞一眼：“嫂子，你真没在饭店干过？”
    “没有。”
    “那你怎么连蒸鱼大小都知道？”
    “家里蒸过。”
    老朱笑了：“家里蒸的跟金陵饭店蒸的可不一样。”
    楚辞说：“鱼肉熟没熟一样。”
    老朱被她说得没脾气，拿鱼去了水台。
    周主管没跟过去，仍旧站在操作台旁：“陈江海，你这批鱼怎么捕的？”
    “回水湾下网。”
    “拖网？”
    “浅拖。”
    “拖网最伤鳞。”
    “所以拖行距离短，收网慢，鱼上来以后不倒筐，人工分拣。”
    周主管看著操作台上的鱼：“怪不得鳞片能保到这个程度。”
    陈江海说：“如果为了数量，一网能多拖几百斤，但品相会掉。”
    “你放弃数量保品相？”
    “这批是样品，要给周主管看南湾村能拿什么货。”
    周主管说：“以后供货也能这样？”
    “能。”
    “每次都能？”
    “天气合適，鱼汛在，能。”
    周主管端起新换的热茶喝了一口：“你说话留了口子。”
    “海上的事不能说满。”
    “那你怎么保证供应？”
    “我保证的是有好货先供你，坏天气不拿差货糊弄你。”
    周主管看著他：“这句话比保证天天有货实在。”
    老朝奉在旁边说：“我早跟你说过，这个人敢打敢卖，从不乱吹。”
    周主管问：“三月份你能供多少？”
    陈江海没急著报数，看了楚辞一眼。
    楚辞正在把验过的鱼分成三堆，顶尖一堆，普通高档一堆，有瑕疵的一堆。她听见周主管问供货，抬头看向陈江海。
    陈江海说：“三月上旬回水湾鱼情最好，保守两趟，每趟能挑出两千斤高端品相。”
    周主管问：“两趟就是四千斤？”
    “保守四千斤。”
    “普通货呢？”
    “普通货不进金陵饭店，走县城。”
    周主管说：“你只给我高端？”
    “对。”
    “为什么？”
    “金陵饭店拿普通货，砸你的牌子，也砸我的价。”
    周主管把茶杯放下：“你知道金陵饭店一天用多少鱼？”
    “不知道。”
    “后厨一天海鱼用量少的时候两三百斤，多的时候五六百斤。”
    陈江海说：“那是所有海鱼，顶级黄花鱼用不了那么多。”
    周主管点头：“黄花鱼不会天天上。”
    “可以做招牌菜。”
    周主管问：“你想让我用你的鱼做招牌？”
    “你用不用，鱼都值这个价，但你要用，最好把品相和来源说清楚。”
    “来源怎么说？”
    “临海野生深海黄花鱼，南湾村船队当日捕捞，冷库保鲜，碎冰直送。”
    周主管看向老朝奉：“他连菜牌词都想好了。”
    老朝奉说：“做生意嘛，脑子活点没坏处。”
    周主管看陈江海：“你这话是跟谁学的？”
    “没人教，鱼摆出来就这么回事。”
    楚辞把一条鱼放到顶尖堆里，说了一句：“客人看不见船，也看不见海，他只能看见盘子里的鱼。”
    周主管转头看她：“所以呢？”
    “所以盘子里的鱼要好看，名字也要让人知道它贵在哪里。”
    周主管端茶的手停住。
    老朝奉这回没笑。
    陈江海也没说话。
    周主管把茶杯放下：“你们两口子，挺有意思。”
    水台那边传来老朱的声音：“周主管，鱼收拾好了，清蒸那条上笼，鱼片这边水开就下。”
    周主管喊了一声：“少放东西，別拿葱姜味盖鱼味。”
    老朱回道：“知道，清蒸只垫两根葱，鱼片清水过。”
    楚辞听见这话，走过去看了一眼。
    陈江海跟过去。
    水台边，老朱手脚利索，鱼鳞没刮掉太多，只去鳃去內臟，刀口开得小。
    楚辞看了看：“肚口別开太大。”
    老朱说：“已经小了。”
    “鱼胆別破。”
    “没破。”
    老朱抬头看她：“嫂子，你站这儿我紧张。”
    楚辞说：“我不说话了。”
    老朱嘟囔：“你不说话也看著呢。”
    陈江海笑了一下。
    周主管走过来：“老朱，你別贫，手稳点。”
    老朱把鱼放进蒸笼：“八两半，七八分钟差不多。”
    楚辞说：“六分钟先看一次，別蒸老了。”
    老朱刚要开口，周主管说：“按她说的，六分钟看。”
    老朱停住动作：“行。”
    楚辞退回操作台旁。她低头继续分鱼。
    周主管跟著回来：“楚辞，你刚才说顶尖一档，普通高档一档，次品一档。”
    “对。”
    “这五百五十斤，你估计顶尖有多少？”
    楚辞看了三筐，又看了冷藏间方向：“没全看完，不敢说准。”
    “估个数。”
    “四百斤往上。”
    周主管看陈江海：“你估多少？”
    “四百五。”
    楚辞说：“四百五要看后面几筐路上顛得重不重。”
    陈江海说：“后面底层的筐压得稳，应该不差。”
    周主管听著两人说话，脸上的笑收了些：“你们自己也会互相挑毛病？”
    楚辞说：“做货不能只听好听的。”
    陈江海说：“她挑得越细，我卖得越硬。”
    周主管看著两人，过了一会儿说：“老朝奉，你给我找来的是一对搭伙做生意的。”
    老朝奉说：“我早说了，信上那句话有用。”
    周主管问：“哪句？”
    老朝奉说：“內人看鱼眼力比我好。”
    周主管点点头：“这句確实没虚。”
    老朱那边喊了一声：“周主管，鱼片好了。”
    周主管端著茶杯走过去：“先试鱼片。”
    陈江海和楚辞跟过去。
    白瓷盘里摆著十几片刚过水的鱼肉，肉色洁白，边缘微卷，水汽往上冒。
    老朱夹了一片放进小碟：“没放盐。”
    周主管夹起来，先闻了闻，再放进嘴里。他嚼了两下，没说话。
    老朝奉也夹了一片。
    陈江海没有动。
    楚辞看著鱼片边缘。
    周主管咽下去：“老朱。”
    “在。”
    “你尝。”
    老朱夹了一片，嚼了两下：“鲜，没腥，肉紧。”
    周主管看向陈江海：“你也尝。”
    陈江海夹了一片，放进嘴里。鱼肉弹，水味乾净，没冷库串味，也没长途闷出来的酸腥气。他点头：“没问题。”
    周主管问楚辞：“你尝吗？”
    楚辞夹了一片，咬了一半。她嚼完，说：“冻得没伤肉。”
    周主管问：“怎么听出来的？”
    楚辞说：“吃出来的。”
    老朱忍不住笑：“嫂子说话实在。”
    楚辞把剩下半片吃完：“如果冻伤了，鱼片会散，嚼起来粉，这个还紧。”
    周主管端起碟子，又夹了一片。这回他嚼得慢了些。
    蒸笼那边热气冒起来。
    老朱看了看时间：“六分钟到了。”
    周主管放下筷子：“开笼。”
    蒸笼盖一开，阵阵清鲜气冒出来。
    那条八两多的黄花鱼臥在白盘里，鱼皮完整，金色在热气里更亮。
    后厨边上几个学徒都看了过来。
    周主管没说话，拿筷子夹起鱼背上一块肉，鱼肉从骨边轻轻分开，肉质白嫩成瓣，隨后把鱼肉送进嘴里。
    通道里安静下来。