周主管嚼完第一口，没急著说话。
他把筷子放下，又看了一眼盘里的鱼。
老朱在旁边等著。
“周主管，怎么样？”
周主管没理他，转头问楚辞。
“你觉得这条蒸得怎么样？”
楚辞看了看鱼皮。
“火候刚好，再多半分钟皮就开。”
老朱低头看鱼。
“皮没开啊。”
“边上已经翘了。”
楚辞指了一下鱼背靠尾的位置。
“这里。”
老朱凑过去。
那一小块鱼皮边缘確实翘起一点。
“这也看得出来？”
楚辞说：“鱼皮薄，蒸过头先从尾根出问题。”
老朱嘀咕。
“我在后厨十几年，今天让个渔村嫂子教了。”
周主管说：“教得对你就听。”
老朱赶紧点头。
“听，肯定听。”
周主管夹了一块鱼腹肉放进小碟，递给老朝奉。
“你尝。”
老朝奉接过去吃了。
“鲜。”
“还有呢？”
“肉甜。”
“还有呢？”
老朝奉回味了一下。
“没泥味，也没冷库味。”
周主管点头。
“这就是重点。”
他又夹了一块，递给陈江海。
“你尝。”
陈江海吃了。
这条鱼从捕捞到冷库再到省城，整个链条都在他脑子里过了一遍。
“可以。”
周主管问：“就可以？”
“这鱼本来就该是这个味。”
周主管笑了。
“你对自己的货很有底。”
陈江海说：“货是我亲手捕的，也是我亲手送来的。”
周主管又夹了一块，递给楚辞。
楚辞接过来吹了一下，放进嘴里。
她吃得很认真。
周主管问：“怎么样？”
“比刚才鱼片更鲜，清蒸能吃出脂香。”
“脂香？”
“鱼背这一层油气，野生鱼才明显，养的鱼没这么清。”
周主管看向老朱。
“记住没有？”
老朱点头。
“记住了，野生鱼脂香清。”
周主管说：“让你记味，少记词。”
老朱说：“这味我记住了。”
旁边一个年轻厨子忍不住说：“周主管，能不能给我尝一口？”
周主管看他。
“你想尝？”
年轻厨子赶紧说：“我想记味。”
后厨几个人都笑了。
周主管没骂他。
“老朱，切几块，让后厨几个掌勺的都尝尝。”
老朱拿筷子分鱼肉。
周主管转头看陈江海。
“你不介意吧？”
陈江海说：“试货就是给人尝的。”
楚辞补了一句。
“別把整条鱼翻烂了，等会儿还要看鱼骨和鱼皮。”
老朱的筷子停了。
“嫂子，你放心，我夹边上的。”
周主管看著楚辞。
“你连鱼骨也要看？”
“鱼新不新，骨边能看出来。”
周主管点头。
“等会儿你看。”
几个厨子尝完鱼全都不说话了。
年轻厨子咂了咂嘴。
“真鲜。”
老朱说：“比水產公司昨天送来的那批强太多。”
周主管脸色沉了点。
“昨天那批別提了。”
陈江海听到水產公司三个字，目光微敛，没接话。
老朝奉倒是开口了。
“省水產公司最近货不行？”
周主管看他一眼。
“你消息倒灵。”
“我坐市场里，什么货新鲜什么货压了三天，鼻子一闻就知道。”
周主管说：“省水產公司量大，货稳，但好货少。”
陈江海问：“他们给金陵饭店供黄花鱼？”
周主管说：“供，十天半个月送一批，大小不齐，品相也不稳。”
“价多少？”
周主管没急著回答。
他夹起鱼骨边一点肉，放进嘴里。
“他们的价，跟你的货没法比。”
陈江海说：“我问的是数字。”
周主管看著他。
“你谈价很直接。”
“绕来绕去，鱼会回温。”
周主管看了操作台上的三筐鱼一眼。
“你倒会拿时间压我。”
陈江海说：“我压的是鱼，没压你。”
周主管笑了一下。
“省水產公司普通黄花鱼，八毛到一块。”
陈江海问：“品相好的呢？”
“一块一。”
“顶过一块二吗？”
“少。”
陈江海点头。
楚辞在旁边说：“那他们送来的鱼，有多少能像今天这条一样清蒸不破皮？”
周主管看她。
“你问这个干什么？”
“如果没有，价格不能按他们算。”
周主管说：“你这话替你男人谈价？”
楚辞说：“我只说鱼。”
周主管把筷子放下。
“好，你只说鱼。”
他指著蒸盘。
“这条鱼，按金陵饭店后厨標准，能进宴席。”
老朱马上说：“能，肯定能。”
周主管瞥了他一眼。
“我问你了吗？”
老朱闭嘴。
周主管继续说：“能进宴席，能上包间，也能上外宾桌。”
老朝奉看了陈江海一眼。
“听见没有？”
陈江海面色如常。
“能进宴席，就得有宴席价。”
周主管说：“你先別急。”
他转向楚辞。
“你刚才说看鱼骨。”
楚辞走到蒸盘前。
她用筷子轻轻拨开鱼骨边的肉，看了一眼骨缝，再看鱼腹里面。
“骨边乾净，没有发灰，鱼腹里也没有苦味。”
周主管问：“苦味怎么看？”
“鱼胆没破，內臟取乾净，清蒸以后腹里不会发黄。”
她指了指盘底的汤汁。
“汤也清。”
老朱这回认真看了。
“还真清。”
楚辞放下筷子。
“这条没问题。”
周主管说：“如果这鱼进宴席，你觉得后厨该怎么做？”
楚辞停顿片刻。
“我不管做菜。”
“隨便说。”
楚辞看向陈江海。
陈江海说：“你怎么想就怎么说。”
楚辞思量著。
“这鱼不能重油，不能红烧，红烧浪费。”
老朱听见这话，点头。
“对，这么新鲜红烧亏了。”
楚辞继续说：“清蒸最好，葱姜少放，蒸完浇一点热油，酱油也不能太重。”
周主管问：“为什么？”
“顏色要露出来。”
她指了指鱼皮。
“客人花钱买这条鱼，先看金色，酱油太重就遮了。”
周主管看著她。
“还有呢？”
“摆盘的时候鱼头朝左，鱼背朝外，不能把有红印的一面朝客人。”
老朱忍不住说：“嫂子，你真该来后厨干活。”
楚辞摇头。
“我家里还有小宝要教字。”
周主管问：“小宝是谁？”
陈江海说：“我儿子。”
老朝奉说：“上回省城来过，挺机灵的孩子。”
周主管点头。
“你们一家都来过省城？”
“二月初十来过。”
“来干什么？”
“带媳妇孩子逛百货大楼，顺便看水產市场。”
周主管看了楚辞的金炼和手錶一眼。
“所以这身东西是在省城买的？”
陈江海说：“是。”
周主管端起茶杯，喝了一口。
“怪不得今天敢穿来。”
楚辞没作声。
陈江海说：“来金陵饭店谈生意，不能让人看轻。”
周主管问：“你怕我看轻你？”
“我不怕。”
“那为什么穿中山装？”
“这是礼数。”
周主管看了他一会儿。
“你这个人，有时候冲，有时候又懂规矩。”
陈江海说：“看跟谁说话，也看说什么事。”
周主管放下茶杯。
“行，说正事。”
老朝奉站直了些。
老朱也往旁边退了半步。
周主管指著操作台。
“这批五百五十斤，我要了。”
小张在通道门口听见这话，眼睛一下亮了。
陈江海脸上还是稳。
“价格呢？”
周主管说：“先按三档分。”
楚辞把手里的镊子放在操作台边。
“怎么分？”
周主管看向她。
“顶尖一档，普通高档一档，瑕疵一档，就按你刚才说的。”
陈江海问：“各多少价？”
周主管没急著报。
他拿起那条尾鰭冻裂的鱼。
“这个算普通高档。”
“对。”
“红印那条算瑕疵？”
“对。”
周主管看陈江海。
“顶尖一块三，普通高档一块一，瑕疵九毛。”
通道里又安静了。
小张脸上的笑收了点。
老朝奉没说话。
楚辞低头看著鱼。
陈江海看著周主管。
“一块三？”
周主管说：“省水產公司好货顶多一块一，我给你一块三，不低。”
陈江海点头。
“不低。”
周主管问：“那你觉得？”
陈江海说：“不够。”
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