第38章 精分细解·野味如山

    两人在土坝子上瘫了足足一刻钟，才缓过那口气。
    看看天色，约莫下午六点多了。山里秋老虎的余威尚在，地面蒸腾著热气。王爱国抹了把糊住眼睛的汗水，撑著地站起来，腿肚子还在打颤，但脑子已经清楚了些。他看著地上那座黑黢黢的肉山，又看看西斜的日头，急道：“张老弟，这天热，这大傢伙可不敢耽搁，得赶紧拾掇！捂坏了就白瞎了！”
    张晓峰也爬起身，点点头。浓重的血腥气瀰漫在空气里，再耽搁下去，肉质一变，招来苍蝇虫子更是麻烦。
    说干就干。
    张晓峰迴屋拎出那把锋利的剥皮刀，又端来一个大木盆。王爱国也挽起袖子，不用吩咐，转身就去屋后沁水盪打来几盆清凉的泉水。
    第一刀，从野猪下腹中线划开。刀锋过处，厚实的皮肉向两侧翻开，热气混著更浓烈的內臟腥气“噗”地涌出。
    张晓峰手法利落，探手进去，在尚有余温的腹腔內摸索，將一大包沉甸甸、滑腻腻的內臟小心翼翼地整体摘取出来，“哗啦”一声放进盛满清水的木盆里。
    墨墨早就急不可耐地守在一边，眼睛瞪得溜圆，尾巴急促地小幅度摆动，哈喇子滴了一地。张晓峰割下拳头大一块深红髮紫、还温热的猪肝，扔到它面前。“你的，头功。”
    墨墨低吼一声扑上去，叼到一边，爪子按住，埋头大嚼，锋利的牙齿切割筋肉，喉咙里发出满足至极的“呜呜”声，浑身皮毛都透著一股得意劲儿。
    “王哥，”张晓峰指著盆里剩下的心、肝、脾、肺、肾，还有那副完整的猪肺，“把这些拿去后面，仔细收拾乾净，血水挤净。回头切成薄片，用细树枝串了，就著灶膛余火慢慢炕干，我有用。”
    “要得！”王爱国应得乾脆，端起沉甸甸的木盆就往屋后走。他晓得自己剥皮剔骨是外行，但这洗洗涮涮、烧火打杂的活儿还能干，而且必须干好。
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    张晓峰则单独取出那个硕大皱褶的猪肚和一副肥肠。这两样味道最重，处理也最讲究。他提著走到屋后更僻静的下风处。抓了几大把乾燥的草木灰，混合著沁水盪打来的溪水，就在一块表面粗糙的青石板上，用力揉搓起肠肚的內外壁。
    灰碱能很好地去除黏液和顽固的异味，这是山里老辈人传下来的土法子，比用珍贵的肥皂实惠多了。他反覆搓洗，揉捏，直到手感不再滑腻黏手，再用大量清水一遍遍漂净。很快，猪肚变得白生生，肥肠也显出粉嫩的底色，异味去了大半。
    回到灶屋，大铁锅早已刷净。张晓峰將洗净的肠肚斩成大段，冷水下锅，扔进几片在山里采的野生薑，先焯一道水。水滚沸后，表面浮起一层灰白的沫子，他用勺子仔细撇去。捞出肠肚，沥乾备用。
    重新起锅，这次下了狠料——攒了许久的、晒得乾瘪但辣味十足的野山椒抓了一把，自家晒乾的红辣椒掰碎，野花椒一撮，还有拇指大小的野山姜拍扁。倒了些菜油。
    油烧热，料下锅，“刺啦”一声爆响，那股子复合的、霸道呛人的麻辣辛香瞬间炸开，瀰漫得满屋都是，连屋外埋头清理下水的王爱国都忍不住打了个响亮的喷嚏，眼泪都呛出来了。
    焯好水的肠肚倒进翻滚的料油锅里，快速翻炒，均匀裹上红亮的料汁。然后注入足量的山泉水，水面没过肠肚，撒上几大勺粗盐，最后心疼地倒了小半瓶酱油提色增鲜。盖上厚重的木锅盖，大火烧滚，汤汁翻腾。
    张晓峰便撤去明火，只留灶膛里红彤彤的、没有明焰的炭火余烬，让它自己慢慢咕嘟著，靠余温將味道一点点煨进去。
    另一边，王爱国已经在另一口较小的灶眼上用那有缺口的铁锅，淘米下锅，燜上一大锅实实在在的白米饭。
    米饭的清香渐渐升起，与旁边大锅里滷煮散发出的浓郁复合香气交织在一起，勾得人肠胃咕嚕嚕直叫，唾液不由自主地分泌。
    趁著滷煮和燜饭的功夫，张晓峰將野猪拖到屋侧更阴凉通风处，剥皮刀在猪蹄踝关节处环切一圈，然后从腹部已经剖开的刀口处下刀，刀锋贴著皮与皮下肥厚的脂肪层之间，手腕沉稳地推动、划割。
    只听“嗤嗤”的轻响，坚韧富有弹性的野猪皮被一点点与皮下雪白肥厚的脂肪分离、掀起。
    这活儿极考手艺和耐心，快了容易割破珍贵的皮子，慢了又费时费力。汗水顺著张晓峰的鼻尖、下巴往下滴，在尘土里砸出一个小坑，他也顾不得擦，全神贯注，仿佛手里不是刀，而是绣花针。
    足足忙活了一个小时，一张基本完整、带著薄薄一层脂肪、面积惊人的深褐色野猪皮终於被完整地揭了下来，摊在一边晾著。
    阳光下，深褐色的猪毛根根挺立，硬如钢针，皮子內侧泛著健康的油光，是好皮子。
    接著是分解这庞大的肉山。他换上了更厚重的阔背砍刀。刀锋在磨刀石上“噌噌”蹭了两下，寒光瘮人。
    张晓峰深吸口气，挥刀顺著骨骼关节的缝隙处下刀。先是卸下四个硕大沉重的蹄髈，然后是两条肌肉线条分明、粗壮有力的后腿，再是前肩。接著沿著脊椎骨缝，用力劈开，分成两扇厚重的肋排和里脊。刀起刀落，咔嚓作响，骨屑与细小的肉沫微溅。
    一块块、一坨坨暗红色、纹理分明、脂肪层如雪花般洁白的野猪肉，被堆放在宽大的木案板上，渐渐堆成一座触目惊心、散发著原始荤腥气息的肉山。
    王爱国那边也没閒著。他將洗净、切得薄厚均匀的心、肝、脾、肺用削尖的细树枝仔细串好，像烤肉串一样，架在灶膛口上方，利用土灶里炭火的余温，慢慢地、耐心地烘烤。时不时翻转一下，让它们均匀受热。水分在持续的温热中渐渐析出，肉片的顏色由鲜红变成深褐、乃至深黑，质地变硬变脆，散发出一种不同於鲜肉的、乾燥而浓郁独特的焦香，还夹杂著一丝淡淡的烟火气。这是给墨墨储备的“精粮”原料，耐储存，营养也集中。
    等张晓峰终於把最后一块带著软骨的排骨剁好，太阳已经完全沉到了西山背后，只在天边留下一抹暗红的霞光，山林提前进入了黄昏。
    两人从大清早天不亮折腾到现在，粒米未进，又经歷了生死一线的搏杀和连续数小时的重体力劳作，早已是飢肠轆轆，前胸贴后背，手脚都有些发软发飘，全凭一股气撑著。
    “先祭五臟庙！”张晓峰哑著嗓子道，声音带著疲惫的沙哑。
    他掀开滷煮锅厚重的木锅盖，一股混合著霸道麻辣、醇厚咸鲜、以及內臟独特风味的浓郁香气轰然而出，白色的蒸汽迷了人眼。
    用长筷子捞出几段肥肠、几大块猪肚，在案板上飞快切成均匀的薄片。
    锅里的卤货还剩下大半，他捞起用准备好的草绳系好，吊到灶膛上方熏著，借著余热和烟气进一步入味並防止变质。
    铁锅洗净，重新烧热，下一勺凝白的猪油。油沸烟起时，將切好的肠肚片“刺啦”一声倒进去，猛火爆炒，让它们在热油里重新激发出香味，再撒上一大把切得细碎的、辛香扑鼻的野葱段。
    “刺啦——！”
    最后一声爆响，香气达到了顶点。一大盆油光红亮、肠肚颤巍巍、野葱碧绿、热气腾腾、勾人魂魄的爆炒卤下水出了锅，摆在简陋的木桌上。
    那边王爱国也默契地盛好了两大海碗热气腾腾、颗粒分明、散发著朴实米香的白米饭。
    两人也顾不上烫，更顾不上什么形象，在桌旁坐下，拿起碗筷，埋头就扒。
    第一口滚烫的米饭混合著咸鲜麻辣、嚼劲十足、油脂丰腴的肠肚落进几乎饿得抽搐的胃里，那瞬间汹涌而来的满足感和踏实感，简直难以用言语形容。
    什么极度的疲惫，什么白天的惊险后怕，似乎都被这扎实的、充满油水与碳水的食物给暂时压了下去，熨帖了。
    木屋里，只有喉咙里发出的满足吞咽声，和筷子与粗陶碗壁急促碰撞的清脆声响。
    风捲残云，一大盆菜，两大碗饭，被消灭得乾乾净净，盆底只剩下一点红亮的油汁。
    王爱国甚至意犹未尽地用最后一点米饭，把盆底那点油汪汪、香喷喷的汤汁擦得精光，一粒米都没剩下。
    饱食之后，强烈的倦意如同潮水般袭来，眼皮沉重得直打架，浑身肌肉都在叫囂著休息。但理智告诉他们，不能睡，活儿还没完，而且是最不能耽搁的部分。
    （未完待续）